Le brassage des lies en OVOÏD

Physique des fluides : le brassage des lies en OVOÏD® modélisé !

L‘élevage sur lies, autrefois décrié sur les vins rouges, revient au goût du jour. Bien maîtrisé et sur lies fines il permet aux œnologues et vignerons d’apporter plus de complexité, de fruité de gras et de rondeur.

La forme en œuf de nos cuves favorise un brassage naturel des lies fines en accentuant les mouvements de convection provoqués par des différences de pression ou de température.

Des effets validés par la société Celsius, spécialiste en modélisation de dynamique des fluides :

Les dimensions de la cuve OVOÏD® sont optimales pour permettre un brassage naturel des lies à partir du moment où il existe un gradient de température de 3°C, selon le physicien Romain Guillaument.

Plus récemment des chercheurs de l’Université de Reims Champagne-Ardenne ont confirmé que les vitesses de remise en suspension des lies, calculées sur les OVOÏD® sont du même ordre que celle de sédimentation des lies fines. En d’autres termes, les cuves OVOÏD® permettent une remise en suspension des lies fines efficace.

Un effet synergique oxygène / lies

Les lies fines subissent les mouvements de convection décrits par Celsius qui les font monter au centre des OVOÏD® avant de redescendre le long des parois où elles peuvent réagir lentement avec l’oxygène moléculaire qui s’y diffuse.

Rapport-sim-Ovoid

Passive wine macromixing – 03.2020