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Malbec

admin6827 — Sun, 29 Mar 2026 19:11:01 +0000

Malbec

Caratteristiche generali :

Vitigno vigoroso e precoce. Vino dal colore intenso e molto ricco di tannini, profumato e più morbido rispetto ai vini a base di Cabernet.

Qualità enologiche :

- – Aromi: primari, evoluzione,
- – Acidità: media
- – Ricchezza fenolica: molto elevata
- – Interesse organolettico dell’affinamento sui lieviti: molto interessante; da ottimizzare
- – Tolleranza del vitigno all’ossigeno: forte affinità

Affinità del vitigno con l’ossigeno :

Le 4 regole d’oro per preservare l’espressione varietale dei Malbec, mantenendone tutta la potenza, arricchita da maggiore corposità e volume:

– Fornite ai vostri Malbec l’ossigeno di cui hanno bisogno
– Preservate il loro potenziale aromatico
– Valorizzate le fecce fini
– Padroneggiare l’apporto di legno

I primi studi di Patrick Ducournau sulla micro-ossigenazione hanno portato al deposito di un brevetto nel 1993. Questi risultati sono stati possibili solo grazie alla comprensione, a monte, del fenomeno dell’ossigenazione controllata in botte.

Il Malbec si presta particolarmente bene alla micro-ossigenazione. La sua forte ricchezza fenolica e il suo carattere riduttivo lo rendono molto adatto all’ossigeno. Il Malbec ha spesso un fabbisogno di ossigeno superiore a quello che la botte può fornire.

L’OVOÏD® permette di apportare ossigeno in modo preciso e misurabile. Durante tutto il periodo di affinamento avviene una micro-ossigenazione naturale che ammorbidisce i tannini spesso duri e rustici del Malbec, conferendo corpo e un equilibrio tra struttura e rotondità, e migliorandone la bevibilità. Il Malbec, grazie alla sua elevata ricchezza di antociani, ha anche bisogno di ossigeno per stabilizzare il colore e ottimizzare il suo potere colorante.

L’affinamento sui lieviti fini, ottimizzato dalla forma dell’OVOÏD® e dai suoi movimenti di convezione, esalta la ricchezza e la rotondità che si fondono con la potenza e la struttura del Malbec. La forma dell’OVOÏD® genera una rimessa in sospensione naturale dei lieviti ai margini della parete. Questi lieviti vengono quindi riportati a contatto con l’ossigeno apportato dalle pareti.

Molti viticoltori hanno adottato la micro-ossigenazione sul Malbec, ma altri temono ancora questa tecnica. L’affinamento del Malbec in OVOÏD® garantisce sicurezza per quanto riguarda l’apporto di ossigeno abbinato all’affinamento sui lieviti fini.

Utilizzo:

Sud-Ovest, Bordolese, Loira, Argentina, Cile

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Chenin

admin6827 — Thu, 12 Feb 2026 04:32:08 +0000

Chenin

Caratteristiche generali :

Vitigno vigoroso e fertile. Profili diversi a seconda dei terreni (calcarei, argilloso-calcarei, scistosi). Viene vinificato in bianco secco o in vino dolce, caratteristico dei vini bianchi dell’Anjou di cui ha fatto la fama. Numerosi vini spumanti AOC. Ottimo potenziale di invecchiamento. Vitigno con un potenziale di acidità molto elevato, molto aromatico (minerale, fruttato, mielato, floreale e speziato). Vitigno che offre la possibilità di ottenere vini diversi a seconda dei terreni: le sabbie danno vini leggeri e affascinanti, da bere giovani. I terreni argillosi e argilloso-calcarei danno vini più ampi e intensi, con molto volume, mentre i terreni calcarei conferiscono un tocco minerale e una maggiore acidità.

Qualità enologiche :

- – Aromi: primari, evoluzione,
- – Acidità: forte
- – Ricchezza fenolica: forte
- – Interesse organolettico dell’affinamento sui lieviti: molto interessante; da ottimizzare
- – Tolleranza del vitigno all’ossigeno: molto tollerante, riduttivo

Affinità del vitigno con l’ossigeno :

L’affinamento dello Chenin in OVOÏD® garantisce una microossigenazione precisa e misurata, equivalente a quella di una barrique. Questa micro-ossigenazione presenta diversi vantaggi: la diffusione estremamente lenta dell’ossigeno attraverso le pareti consente innanzitutto di equilibrare il potenziale ossido-riduttivo. Infatti, essendo il Chenin un vitigno riduttivo, l’affinamento sui lieviti deve essere abbinato alla micro-ossigenazione.

La superficie di scambio tra le fecce e l’ossigeno è amplificata rispetto a una vasca a fondo piatto o a una botte, grazie ai movimenti di convezione generati dalla forma dell’ OVOÏD®. Le fecce sono sempre a contatto con le pareti e consumano ossigeno in modo continuo. Il potenziale ossido-riduttivo è quindi sempre in equilibrio.

Il potenziale aromatico dello Chenin viene così preservato e acquista complessità, corposità e volume.

Il risultato del lavoro di un viticoltore che ha assemblato il 60% di Chenin affinato in OVOÏD® e il 40% affinato in barrique nuove è stato sorprendente e magico. La conservazione degli aromi e il volume conferito dall’affinamento sui lieviti in OVOÏD®, uniti a un vino più vivace e teso con note di nocciola tostata affinato in barrique, danno un risultato favoloso.

La più bella espressione dello Chenin viene così rivelata dall’affinamento in OVOÏD®. L’abbinamento dell’affinamento in OVOÏD® con quello in barrique dà vita a Chenin molto armoniosi e spettacolari.

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Risultato del test del barile vs. OVOÏD®

admin6827 — Sun, 02 Jun 2024 14:43:13 +0000

Barriques vs OVOÏD®: ce l'hanno fatta...

Un pregiato Château del Médoc ha testato 30 metodi di affinamento in legno per gestire meglio l’invecchiamento dei suoi vini.

Per lo stesso vino 2022, lo château ha utilizzato

– 9 metodi di barrique nuove
– 9 metodi di inserimento di botti in botti usate
– 9 metodi di doghe in tini di acciaio inox
– 3 metodi di doghe in OVOÏD®.

I vini sono stati degustati all’inizio dell’estate 2023 secondo 2 criteri:

– Intensità della percezione del legno, punteggio / 20
– Somiglianza con l’invecchiamento in botte, punteggio / 20

I risultati sono stati i seguenti :

Conclusioni:

L’affinamento in OVOÏD® + Staves dà la migliore sensazione di invecchiamento in botte (14,67/20) senza lasciare troppe tracce sui vini (11,47/20), nel modo più omogeneo (deviazione standard CF 0,83 e 0,53). A merito delle nuove botti, e anche se la degustazione estiva era probabilmente un po’ presto perché il vino avesse assimilato completamente il nuovo legno, questi risultati sono stati confermati da una degustazione successiva.

Questa tabella riassume i vantaggi di OVOÏD® per un invecchiamento preciso, ripetibile ed economico:

– Poter dosare il legno in base al tipo di vino e al tempo di invecchiamento,
– Poter miscelare l’invecchiamento in rovere nuovo con quello in OVOÏD® che ha subito un’ossidazione identica.
– Controllare i costi di invecchiamento.

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Tannat

admin6827 — Sat, 24 Feb 2024 15:21:59 +0000

Tannat

Caratteristiche generali :

I grappoli sono grandi, mentre mentre gli acini sono medio-piccoli. piccoli. Il tannat produce vini colorati, molto tannici e nervosi (con acidità leggermente dura). Da questa varietà si ottengono vini rossi di qualità, potenti e corposi, adatti all’invecchiamento.

Qualità enologiche :

- – Aromi: primari, fermentativi, evolutivi
- – Acidità: elevata
- – Ricchezza fenolica: elevata
- – Benefici organolettici dell’dell’affinamento sulle fecce: molto interessanti; da ottimizzare
- – Tolleranza all’ossigeno del vitigno : alta affinità

Affinità del vitigno con l’ossigeno

Il lavoro iniziale di Patrick Ducournau sulla micro-ossigenazione ha portato al deposito di un brevetto nel 1993. Questi risultati sono stati possibili solo grazie alla conoscenza del fenomeno dell’ossigenazione controllata in botte.

Il tannat si presta particolarmente bene alla micro-ossigenazione. Il suo elevato contenuto fenolico e la sua natura riduttiva lo rendono molto adatto all’ossigeno. Il tannat ha spesso bisogno di una quantità di ossigeno superiore a quella che la botte può fornire.

OVOID®consente di aggiungere ossigeno in modo preciso e misurabile. La micro-ossigenazione naturale avviene durante tutto il processo di invecchiamento per ammorbidire i tannini spesso duri e rustici del Tannat, aggiungendo grassezza e un equilibrio tra struttura e rotondità e migliorando la bevibilità. A causa del suo elevato contenuto antocianico, il Tannat ha bisogno di ossigeno anche per stabilizzare il suo colore e ottimizzare il suo potere colorante.

L’invecchiamento sulle fecce fini, ottimizzato dalla forma dell’OVOÏD® e dai suoi movimenti di convezione, amplifica l’aumento della grassezza e della rotondità che si fondono con la potenza e la struttura del Tannat. La forma dell’OVOÏD® risospende naturalmente le fecce intorno alla parete. In questo modo le fecce tornano a contatto con l’ossigeno fornito dalle pareti.

Molti viticoltori hanno adottato la micro-ossigenazione per il Tannat, ma altri sono ancora diffidenti verso questa tecnica. La maturazione del Tannat in OVOÏD® garantisce la sicurezza dell’apporto di ossigeno e la maturazione su fecce fini.

Utilizzo :

Sud-Ovest, Guascogna, Irouléguy, Madiran, Cahors, Brasile, Uruguay

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Quale OVOÏD per quale varietà di uva ?

admin6827 — Fri, 17 Nov 2023 13:28:09 +0000

Quale OVOÏD® per quale varietà di uva ?

Per rispondere a questa domanda, ci siamo basati su 10 anni di feedback dei nostri consulenti enologi e sul lavoro di ricerca coordinato dal nostro enologo con la Scuola di Ingegneria Purpan.

L’obiettivo di questo studio era quello di sviluppare una banca dati documentale sui vitigni più utilizzati in Francia e di comprendere meglio i vantaggi enologici della micro-ossigenazione controllata e della lavorazione delle fecce fini, al fine di orientare i nostri clienti nella scelta dei serbatoi ovoidali.

Criteri di classificazione delle varietà di uve bianche e rosse

Abbiamo classificato e classificato ogni varietà di uva bianca secondo 5 criteri:

– Assenza di tioli, terpeni e aromi varietali
– Acidità
-Ricchezza fenolica
– Interesse organolettico dell’affinamento sui lieviti
– Tolleranza all’ossigeno del vitigno

E ogni varietà di uva rossa secondo 4 criteri:

– Acidità
– Ricchezza fenolica
– Interesse organolettico dell’affinamento sui lieviti
– Tolleranza all’ossigeno del vitigno

Queste informazioni sono riassunte in una scheda sulle varietà d’uva che metteremo gradualmente online.

Questa scheda comprende :

– Le caratteristiche principali del vitigno,
– un punteggio complessivo di affinità alla micro-ossigenazione e alla lavorazione delle fecce fini, valutato in base ai criteri di cui sopra,
-i vantaggi dell’invecchiamento in OVOÏD® per questo vitigno.

L’obiettivo di questa scheda è quello di riassumere le nostre conoscenze sull’affinità dei vitigni all’ossigeno e sui vantaggi della lavorazione delle loro fecce fini.

Questo ci permetterà di guidarvi nella scelta dell’OVOÏD®.

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Gli OVOÏD® e i vini senza solfiti

admin6827 — Thu, 06 Jul 2023 21:20:06 +0000

Perché gli OVOÏD® sono adatti alla maturazione di vini con pochi o nessun solfito?

Una sinergia tra CO₂e micro-ossigenazione

I vini senza solfiti richiedono una gestione molto rigorosa della CO₂ disciolta. Infatti, è mantenendo un livello di CO₂ vicino alla saturazione (tra 1000 e 1400mg/L) che si può limitare la saturazione dell’ossigeno disciolto a 0,8mg/L. Al di sotto di questo livello di ossigeno disciolto, il metabolismo dei microrganismi viene rallentato, senza tuttavia penalizzare lo sviluppo dei composti del vino.

OVOÏD® permette di preservare la CO₂ prodotta durante la fermentazione, mantenendo i livelli calibrati di ossigeno necessari allo sviluppo qualitativo del vino. Questa interessante proprietà per gli enologi è legata alla permeabilità del materiale che compone OVOÏD®.

Questa proprietà dell’OVOÏD® è facile da comprendere. Nel vino, la CO₂, che ha una concentrazione prossima alla saturazione, cercherà di spostarsi verso l’esterno della vasca, dove la concentrazione di CO₂ nell’atmosfera è molto bassa. Al contrario, l’ossigeno, che si trova in alta concentrazione nell’atmosfera, cerca di penetrare nell’OVOÏD® dove la concentrazione di O₂ disciolto è bassa. Le pareti degli OVOID® funzionano come un setaccio molecolare. Le molecole più grandi non passano (aromi), mentre le molecole di gas passano più o meno velocemente a seconda delle loro dimensioni. Questo è uno dei motivi per cui è possibile utilizzare l’azoto per inertizzare l’OVOÏD® durante lo svuotamento.

I vantaggi dei serbatoi ovoidali e dell’OVOÏD® durante la maturazione sulle fecce fini

Per la maggior parte dei vini privi di solfiti, la conservazione delle fecce fini è vantaggiosa perché agisce da tampone riducente. La forma della vasca ovoidale favorisce il movimento delle fecce e, nel caso particolare dell’OVOÏD®, le mette in contatto con l’ossigeno diffuso attraverso le pareti.

Con l’OVOÏD® è quindi possibile ridurre le dosi di solfito quando si lavora con le fecce senza il rischio di ridurle troppo, migliorando al contempo la stabilità tartarica e proteica, proteggendo il colore e migliorando il gusto.

Igiene impeccabile

Il materiale che costituisce le pareti di OVOÏD® è liscio. Il tartaro non aderisce o aderisce molto poco. Basta una semplice vibrazione per rimuoverlo. Facile da pulire, OVOÏD® è compatibile con i prodotti di pulizia utilizzati in cantina.

In conclusione

L’ossigeno ammorbidisce la struttura dei tannini e stabilizza le sostanze coloranti, favorendo lo sviluppo degli aromi, mentre l’anidride carbonica continua a proteggere i vini.

Nell’affinamento senza solfiti o a basso contenuto di solfiti, le fecce fini combinate con un’elevata concentrazione di CO₂ contribuiranno a proteggere i vini durante l’invecchiamento. Allo stesso tempo, l’ossigenazione controllata che avviene attraverso le pareti dell’OVOÏD® contribuirà a sviluppare il potenziale aromatico e gustativo dei vini.

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Quale materiale utilizzare per la vasca del vino: vantaggi & svantaggi

admin6827 — Wed, 14 Jun 2023 20:23:07 +0000

Quale materiale utilizzare per la vasca del vino: vantaggi/svantaggi di acciaio inox, cemento, poyethylene, terra/grigio/porcellana, legno

Il nostro precedente articolo spiegava i vantaggi di un tino a forma di uovo, e in particolare dei tini da vino OVOÏD®. In breve, il vantaggio principale è il rimescolamento delle fecce fini grazie ai movimenti di convezione causati dalle differenze di pressione o di temperatura all’interno del tino.

Oggi daremo un’occhiata ai diversi materiali disponibili per i tini da vino, confrontando le loro caratteristiche ed evidenziando quelle più salienti per ciascun materiale.

I materiali più comunemente utilizzati per i tini da vino sono:

- – Polietilene
- – Legno
- – Acciaio inox
- – Calcestruzzo
- – Terracotta/ grès / porcellana

Ecco le caratteristiche che studieremo:

- – Micro-ossigenazione
- – Manipolazione
- – Igiene
- – Quota degli angeli
- – Costo
- – Ecologia

Micro-ossigenazione o controllo dell’ossigenazione

Ad eccezione dell’acciaio inox, la micro-ossigenazione esiste in tutti i materiali sopra citati. Tuttavia, solo i produttori di serbatoi in porcellana, gres e polietilene sono in grado di calibrare l’erogazione

Serbatoio OVOID® in polietilene

La caratteristica fondamentale dei serbatoi OVOID® è che forniscono una micro-ossigenazione naturale che può essere calibrata. Questa micro-ossigenazione potrebbe essere descritta come “nano-ossigenazione”, poiché l’apporto di ossigeno avviene sotto forma di ossigeno molecolare che si diffonde attraverso i pori nanometrici delle pareti delle nostre vasche. In parole povere, più spessa è la parete, più difficile è il passaggio dell’ossigeno. Questa micro-ossigenazione è costante nel tempo, perché i pori nanometrici sono troppo piccoli per permettere alle incrostazioni e ai lieviti di alloggiarvi.

La gamma Wine and Tools OVOID® prevede 2 livelli di permeabilità :

OVOID® SOFT

Con un apporto di ossigeno di 11mg/l/anno per l’OVOÏD® Soft da 14,5hL e di 13mg/L/anno per l’OVOÏD® Soft da 11,25hL, i nostri serbatoi forniscono un apporto equivalente a quello di botti contenenti 4-5 vini o vicino a quello di botti da 400-600L e di alcuni tini.

OVOID® POWER

Con un apporto di ossigeno di 15mg/l/anno per l’OVOÏD® Power da 14,5hL e di 17mg/L/anno per l’OVOÏD® Power da 11,25hL, i nostri tini forniscono un apporto equivalente a quello di una botte da 1 o 2 vini.

Tino di legno

I tini e le botti di legno sono iconici. La micro-ossigenazione avviene naturalmente, principalmente attraverso il foro del tappo e gli spazi tra le doghe. Secondo una tesi svolta presso l’ISVV, questo contributo è difficile da parametrizzare perché dipende essenzialmente dal modo in cui le doghe sono unite e la reggetta è montata. L’apporto attraverso gli spazi tra le doghe diminuisce ogni anno, poiché questi spazi si intasano progressivamente.

Oltre all’apporto di ossigeno, in questi contenitori si cerca anche l’apporto legnoso. Anche questa diminuisce con il tempo. Infine, l’igiene della botte richiede una particolare attenzione per evitare qualsiasi proliferazione microbica che potrebbe danneggiare la qualità del vino in invecchiamento. Mantenere uno stock di botti e barili è un investimento importante, sia all’inizio che nel corso del suo ciclo di vita. Deve essere attentamente ponderato.

Tino in cemento

Il calcestruzzo è particolarmente apprezzato per la sua inerzia termica. Si ritiene inoltre che abbia la capacità di aggiungere ossigeno al vino. Tuttavia, questo contributo è difficile da quantificare perché dipende dal modo in cui sono stati realizzati i tini e dalla qualità del cemento utilizzato. Tuttavia, il calcestruzzo presenta due svantaggi principali:

– È difficile da pulire, perché il calcare vi aderisce facilmente.

– Alcuni di questi composti reagiscono con gli acidi del vino, riducendone l’acidità.

Per ovviare a questi inconvenienti, i tini sono generalmente rivestiti di resina epossidica, che purtroppo ne limita la naturale ossigenazione.

Vasche in acciaio inox

Le vasche in acciaio inox sono ampiamente disponibili in dimensioni molto grandi e vengono utilizzate in tutte le fasi del processo. Totalmente neutre in termini di gusto, le vasche in acciaio inox sono completamente a tenuta di ossigeno. Questo è un vantaggio per i vini che necessitano di preservare gli aromi volatili e i tioli. Per i vini che necessitano di ossigeno, si possono utilizzare apparecchiature di micro-ossigenazione per fornire l’ossigeno necessario al loro sviluppo.

Tuttavia, queste tecniche sono considerate difficili da padroneggiare e il loro utilizzo è generalmente affidato a specialisti. Ciò ne limita l’uso.

Vasche in terracotta, gres e ceramica

Sempre più di moda, questi tini sono apprezzati per il loro aspetto migliorato in una barricaia. Tuttavia, solo i produttori tecnicamente più avanzati sono in grado di padroneggiare l’intero processo, consentendo loro di offrire prodotti con porosità controllata. Il rischio di avere tini troppo porosi, che si ossidano troppo e/o che perdono molto vino durante l’uso è elevato.

Manipolazione :

Sebbene le botti siano indubbiamente da sempre il punto di riferimento in termini di maneggevolezza, sono comunque pesanti e le botti più grandi sono difficili da maneggiare, se non impossibili nel caso di botti di grandi dimensioni.

Leggere e facili da spostare, le botti ovoidali sono anche poco fragili. Dotate di portauovo, possono essere spostate con un transpallet manuale. Dotate di sistemi di presa, sono facili da capovolgere per la pulizia.

I grandi tini in acciaio inox sono impossibili da spostare, ma esistono piccoli tini per la conservazione del vino facili da spostare.

Terra / Ceramica / Gres / Cemento: la loro fragilità è il loro principale svantaggio. Per questo motivo si sconsiglia vivamente di spostarli e si deve prestare molta attenzione alla loro pulizia per evitare di spaccarli.

Igiene :

La difficoltà di igienizzare i vari contenitori è legata alle condizioni superficiali delle pareti interne delle vasche. Come rimuovere le incrostazioni e lo sporco che favoriscono lo sviluppo di agenti patogeni? Un serbatoio in cemento rivestito può essere pulito senza problemi, mentre le incrostazioni aderiscono fortemente ai serbatoi non rivestiti. Il legno è difficile da sanificare perché le doghe presentano microfessure, vesciche, ecc. dove si possono accumulare calcare e microrganismi. Lo stesso vale per la terracotta. Solo l’acciaio inox e i tini ovoidali sono facili e poco costosi da pulire.

Quota degli angeli :

Si sa che le botti consumano il vino. Questa è la quota degli angeli. Questa può rappresentare una somma significativa per i vini più pregiati. Ad eccezione di alcuni tini di terracotta di scarsa qualità, che sono stati cotti male e hanno provocato un’eccessiva porosità, gli altri tipi di contenitori non perdono vino durante l’invecchiamento.

Costo :

Quando si parla di costi, è importante analizzare non solo il prezzo di acquisto per litro, ma anche il costo di utilizzo e la durata di vita. I grandi tini in acciaio inox e cemento, anche se molto costosi da acquistare, sono la scelta più popolare in questo senso. Seguono i serbatoi OVOÏD® , economici e facili da pulire, ma di dimensioni relativamente modeste. Per quanto riguarda i tini di terracotta, porcellana o legno, che hanno un costo elevato per litro, l’investimento deve essere valutato in base al valore aggiunto che apportano al vino che vi sarà maturato.

Ecologia :

È difficile non parlare di ecologia senza cercare di essere esaustivi. Qual è l’impronta di carbonio dei tini di terracotta prodotti in Cina? Qual è l’impatto dell’utilizzo del più pregiato legno di quercia per produrre contenitori che a volte dovranno essere sostituiti dopo 3 anni e che, durante il loro ciclo di vita, richiederanno grandi quantità di vapore per essere mantenuti igienici? Qual è l’impronta dell’acciaio inossidabile, della ceramica e dei serbatoi ovoidali? Queste domande meritano un articolo completo, che faremo a breve.

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Perché un tino a forma di uovo e i suoi vantaggi?

admin6827 — Mon, 08 May 2023 19:33:21 +0000

Negli ultimi anni sono apparse nuove forme di tino, tra cui quella a forma di uovo.

Il tino a forma di uovo, noto anche come tino ovoidale, è un’innovazione relativamente recente nella vinificazione.

La forma ricorda le anfore o le dolias utilizzate nell’antichità per la produzione del vino. Si dice anche che sia ispirata al rapporto aureo. Il rapporto aureo è una proporzione matematica di circa 1,618 che si trova in oggetti naturali come le conchiglie dei molluschi e le spirali di alcuni crostacei. Il rapporto aureo è una proporzione matematica considerata esteticamente piacevole per l’occhio umano.

Al di là dell’aspetto estetico, sono le caratteristiche funzionali in termini di vinificazione e invecchiamento ad essere essenziali nella scelta di questa forma.

Il tino a forma di uovo, noto anche come tino ovoidale, offre una serie di vantaggi per la circolazione naturale del vino durante la vinificazione e l’invecchiamento.

La forma a uovo favorisce la circolazione naturale del vino all’interno del tino, consentendo un’estrazione uniforme dei componenti solidi e una fermentazione più regolare.

Wine & Tools ha condotto studi specifici per dimostrare questi movimenti di convezione nei suoi serbatoi OVOÏD®.

La forma a uovo dei nostri tini favorisce la miscelazione naturale delle fecce fini, accentuando i movimenti di convezione causati da differenze di pressione o di temperatura. Questi effetti sono stati convalidati da Celsius, un’azienda specializzata nella modellazione fluidodinamica. Secondo Celsius : « Le dimensioni del serbatoio OVOÏD® sono ottimali per consentire un rimescolamento naturale delle fecce in presenza di un gradiente di temperatura di 3°C ».

Inoltre, una ricerca condotta dall’Università di Reims Champagne-Ardenne nel 2019 (1) ha dimostrato che le fecce fini hanno velocità di sedimentazione inferiori alle velocità di convezione calcolate da Celsius sui nostri serbatoi. Le correnti di convezione che si oppongono alla sedimentazione delle fecce fini permettono a queste ultime di rimanere sospese nelle correnti di convezione, favorendo così il loro contatto con l’ossigeno fornito dalle pareti.

(1)Macromiscelazione passiva del vino mediante convezione naturale 3D per diverse forme di serbatoi di cantina : applicazione alla risospensione delle fecce.

L’effetto sinergico di ossigeno e fecce

Le fecce fini sono soggette ai movimenti di convezione descritti da Celsius, che le fanno risalire dal centro del OVOÏD® prima di ricadere sui lati, dove possono reagire lentamente con l’ossigeno molecolare che si diffonde attraverso di esse.

In breve, il tino OVOÏD® offre numerosi vantaggi per la vinificazione e la maturazione, in particolare per quanto riguarda il controllo della micro-ossigenazione e la circolazione naturale del vino. Questa forma aggiunge anche un tocco estetico e originale agli impianti di vinificazione.

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Tini da vino: per la maturazione dei vostri vini rossi, optate per le uova chiuse OVOÏD®…

admin6827 — Mon, 29 Oct 2018 21:58:46 +0000

Con l’OVOÏD® è possibile rivivere la tradizione della maturazione del vino sulle fecce, combinata con i vantaggi di una micro-ossigenazione controllata, facile da usare e rispettosa delle esigenze del vino. L’OVOÏD®consente una gestione fine e naturale dell’ossigeno rilasciato.

Basato sulla tecnologia Flextank, l’OVOÏD® è un contenitore che riproduce l’apporto di ossigeno che si verifica durante l’invecchiamento in botti nuove o usate. Nelle due permeabilità (M o H), l’apporto di ossigeno rimane costante.

La sua particolare forma a Uovo o a Dolia ci arriva dalle profondità del tempo (i Romani!). Oggi stiamo riscoprendo che questa forma è particolarmente adatta alla maturazione dei vini di qualità. Favorisce il movimento armonico delle correnti convettive indotte dalle differenze di pressione e temperatura. I vini così conservati subiscono un delicato “rimescolamento” che favorisce la naturale risospensione delle fecce fini.

Per convalidare questo principio, Wine & Tools si è rivolta a CELSIUS, un’azienda specializzata nella modellazione fluidodinamica. Secondo Celsius: “Le dimensioni del serbatoio ovoidale sono ottimali per consentire un rimescolamento naturale delle fecce, purché ci sia un gradiente di temperatura di 3°C”.

L’affinamento sulle fecce non è più riservato ai vini bianchi tradizionali.

Un tempo praticato e poi abbandonato dai viticoltori, l’affinamento sui lieviti dei vini rossi sta tornando di moda. L’obiettivo dei viticoltori e dei loro enologi è quello di produrre vini rotondi e fruttati, spesso con un impatto aromatico minimo o nullo da parte del rovere. I vini « naturali » si avvalgono anche delle enormi risorse offerte dalle fecce : esse proteggono dall’ossidazione, rivestono i tannini più solidi e, soprattutto, sono una fonte di stabilità naturale per i vini.

La combinazione di queste due tecniche nella stessa vasca è ciò che OVOÏD® vi offre per il successo del vostro invecchiamento della promettente annata 2018.

Vi spieghiamo come e perché…

La tecnologia e la semplicità della micro-ossigenazione Flextank.

Enologi e viticoltori sono ormai ben consapevoli dei vantaggi dell’utilizzo di piccole quantità di ossigeno durante l’invecchiamento. Accelera i fenomeni fisico-chimici che si verificano naturalmente durante l’invecchiamento, portando a un profilo aromatico più completo e a una maggiore stabilità complessiva, in vista dell’imbottigliamento.

Vini più aperti e meno verdi:

L’ossigeno limita la comparsa di note di riduzione durante l’invecchiamento. I vini conservati in Flextank sono meno ridotti alla fine dell’invecchiamento e più aperti alla degustazione.
L’ossigeno introdotto nel vino in quantità adeguate durante l’invecchiamento riduce la percezione delle caratteristiche vegetali.

Stabilizza il colore e i tannini:

L’ossigeno nella giusta quantità favorisce anche la formazione di ponti tra gli antociani liberi all’inizio dell’invecchiamento e i tannini, intensificando e stabilizzando il colore:
– Il colore del vino appare più intenso e bluastro.
– I polimeri antociani-tannini così formati sono stabili e proteggono il vino dai rapidi cambiamenti che possono verificarsi durante le fasi di preparazione e imbottigliamento.

Aggiunta di rotondità:

Modificando la reattività dei tannini nei vini giovani, l’ossigeno altera le sensazioni gustative dei vini rossi. I tannini più reattivi polimerizzano e la struttura del vino diventa più armoniosa, rendendolo più facile da gustare prima.

L’invecchiamento del vino rosso sui lieviti, una tradizione che sta tornando di moda!

I benefici reali e sinergici dell’affinamento dei vini bianchi sulle fecce sono noti da tempo. Nel caso dei vini rossi, sebbene questa tecnica sia ancora molto malvista, si sta rivelando altamente benefica per la qualità finale dei vini.

Aggiunta di grassi :

Le fecce di lievito sono ricche di polisaccaridi e proteine sapide. L’affinamento dei vini rossi a contatto con esse, combinato con l’agitazione, favorisce la loro autolisi e il rilascio di questi diversi composti nel vino. Di conseguenza, i vini vengono percepiti come più grassi e rotondi.

Le fecce come tampone contro l’ossidazione :

Le fecce dei vini rossi consumano l’ossigeno disciolto più rapidamente del solo vino. Pertanto, modera gli effetti negativi di un’ossigenazione potenzialmente eccessiva, agendo come una protezione naturale contro i fenomeni ossidativi.

Semplificare e ottimizzare il rimescolamento delle fecce, il lavoro dell’ OVOÏD®!

La forma a uovo del tino OVOÏD® consente un rimescolamento naturale delle fecce attraverso la formazione di moti convettivi. Questo rimescolamento è essenziale per ottimizzare il rilascio dei composti di interesse dalle fecce e previene la comparsa di note di riduzione, omogeneizzando in modo permanente il potenziale di ossidoriduzione del vino, senza alcun intervento sui vostri tini.
Occorre tuttavia prendere alcune precauzioni e verificare la qualità enologica e microbiologica delle fecce utilizzate. L’assaggio delle fecce con il vostro enologo è essenziale e può essere arricchito dalla ricerca di eventuali microrganismi che potrebbero alterare il vino nelle fecce.
Ad esempio, i lieviti del genere Brettanomyces sono presenti sulla superficie dell’uva. Possono essere trovati in grandi quantità alla fine della fermentazione, anche se non hanno ancora prodotto fenoli volatili (odori stabili) che indicano la loro presenza. Questi ceppi possono svilupparsi in condizioni anaerobiche e produrre questi aromi indesiderati durante la maturazione. In caso di dubbio, è facile identificare i lotti a rischio contando preventivamente la popolazione. Per le altre partite, una solfitazione sufficiente e regolare (in linea con il pH del vino) garantirà un livello di SO2 attiva sufficiente a proteggere i vini.
I batteri acetici sono presenti anche alla fine della fermentazione malolattica. Poiché le condizioni in cui prosperano sono aerobiche, è ancora una volta essenziale adattare i livelli di solfito alle popolazioni quantificate.

L’esperienza di Wine & Tools al vostro servizio

La ricerca di Wine & Tools continua ad ampliare le nostre conoscenze sui meccanismi coinvolti nella micro-ossigenazione e nell’affinamento sulle fecce dei vini rossi. Riteniamo che sia essenziale conoscere bene il proprio vino in anticipo. Per quanto empirica, la degustazione rimane oggi il metodo preferito per valutare facilmente la qualità di un vino e la sua capacità di beneficiare di questo processo di invecchiamento, che è sia tecnologico che tradizionale.

Tuttavia, alcuni semplici criteri enologici sembrano supportare la decisione presa dalla degustazione: il vitigno, il pH, il colore e la ricchezza fenolica forniscono informazioni sulla capacità dei vini di ricevere ossigeno durante l’invecchiamento.

Il vitigno definisce lo stato di base del vino nei confronti dell’ossigeno. Alcune varietà di uva sono note empiricamente per essere più tolleranti all’ossidazione controllata, altre molto meno.

Naturalmente, questo stato deve essere soppesato con l’influenza del know-how e del terroir sulla maturità del vino (la sua potenziale ricchezza fenolica e acidità) e sulla sua vinificazione (tecniche e processi di estrazione dei polifenoli). Seguono immediatamente le misure dei polifenoli totali (IPT) e del colore del vino (ICM). Nel complesso, questi indici sembrano essere più elevati per i vini più adatti all’invecchiamento in presenza di ossigeno.

L’acidità ha un effetto molto marcato sulla suscettibilità dei vini all’ossidazione. Il consumo di ossigeno è maggiore all’aumentare del pH. A parità di ossigeno disciolto, i vini più acidi consumano l’ossigeno meno rapidamente di quelli meno acidi.

L’esperienza di Wine & Tools nell’influenza precisa di ciascuno di questi parametri vi guiderà nella scelta dell’OVOÏD® migliore per i vostri vini: volume, permeabilità, strategia di maturazione e durata.

Per rendere la maturazione del vostro vino 2018 un successo, contattateci!

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