Con l’OVOÏD® è possibile rivivere la tradizione della maturazione del vino sulle fecce, combinata con i vantaggi di una micro-ossigenazione controllata, facile da usare e rispettosa delle esigenze del vino. L’OVOÏD®consente una gestione fine e naturale dell’ossigeno rilasciato.
Basato sulla tecnologia Flextank, l’OVOÏD® è un contenitore che riproduce l’apporto di ossigeno che si verifica durante l’invecchiamento in botti nuove o usate. Nelle due permeabilità (M o H), l’apporto di ossigeno rimane costante.
La sua particolare forma a Uovo o a Dolia ci arriva dalle profondità del tempo (i Romani!). Oggi stiamo riscoprendo che questa forma è particolarmente adatta alla maturazione dei vini di qualità. Favorisce il movimento armonico delle correnti convettive indotte dalle differenze di pressione e temperatura. I vini così conservati subiscono un delicato “rimescolamento” che favorisce la naturale risospensione delle fecce fini.
Per convalidare questo principio, Wine & Tools si è rivolta a CELSIUS, un’azienda specializzata nella modellazione fluidodinamica. Secondo Celsius: “Le dimensioni del serbatoio ovoidale sono ottimali per consentire un rimescolamento naturale delle fecce, purché ci sia un gradiente di temperatura di 3°C”.
L’affinamento sulle fecce non è più riservato ai vini bianchi tradizionali.
Un tempo praticato e poi abbandonato dai viticoltori, l’affinamento sui lieviti dei vini rossi sta tornando di moda. L’obiettivo dei viticoltori e dei loro enologi è quello di produrre vini rotondi e fruttati, spesso con un impatto aromatico minimo o nullo da parte del rovere. I vini « naturali » si avvalgono anche delle enormi risorse offerte dalle fecce : esse proteggono dall’ossidazione, rivestono i tannini più solidi e, soprattutto, sono una fonte di stabilità naturale per i vini.
La combinazione di queste due tecniche nella stessa vasca è ciò che OVOÏD® vi offre per il successo del vostro invecchiamento della promettente annata 2018.
Vi spieghiamo come e perché…
La tecnologia e la semplicità della micro-ossigenazione Flextank.
Enologi e viticoltori sono ormai ben consapevoli dei vantaggi dell’utilizzo di piccole quantità di ossigeno durante l’invecchiamento. Accelera i fenomeni fisico-chimici che si verificano naturalmente durante l’invecchiamento, portando a un profilo aromatico più completo e a una maggiore stabilità complessiva, in vista dell’imbottigliamento.
Vini più aperti e meno verdi:
- L’ossigeno limita la comparsa di note di riduzione durante l’invecchiamento. I vini conservati in Flextank sono meno ridotti alla fine dell’invecchiamento e più aperti alla degustazione.
- L’ossigeno introdotto nel vino in quantità adeguate durante l’invecchiamento riduce la percezione delle caratteristiche vegetali.
Stabilizza il colore e i tannini:
- L’ossigeno nella giusta quantità favorisce anche la formazione di ponti tra gli antociani liberi all’inizio dell’invecchiamento e i tannini, intensificando e stabilizzando il colore:
- – Il colore del vino appare più intenso e bluastro.
- – I polimeri antociani-tannini così formati sono stabili e proteggono il vino dai rapidi cambiamenti che possono verificarsi durante le fasi di preparazione e imbottigliamento.
Aggiunta di rotondità:
- Modificando la reattività dei tannini nei vini giovani, l’ossigeno altera le sensazioni gustative dei vini rossi. I tannini più reattivi polimerizzano e la struttura del vino diventa più armoniosa, rendendolo più facile da gustare prima.
L’invecchiamento del vino rosso sui lieviti, una tradizione che sta tornando di moda!
I benefici reali e sinergici dell’affinamento dei vini bianchi sulle fecce sono noti da tempo. Nel caso dei vini rossi, sebbene questa tecnica sia ancora molto malvista, si sta rivelando altamente benefica per la qualità finale dei vini.
Aggiunta di grassi :
- Le fecce di lievito sono ricche di polisaccaridi e proteine sapide. L’affinamento dei vini rossi a contatto con esse, combinato con l’agitazione, favorisce la loro autolisi e il rilascio di questi diversi composti nel vino. Di conseguenza, i vini vengono percepiti come più grassi e rotondi.
Le fecce come tampone contro l’ossidazione :
- Le fecce dei vini rossi consumano l’ossigeno disciolto più rapidamente del solo vino. Pertanto, modera gli effetti negativi di un’ossigenazione potenzialmente eccessiva, agendo come una protezione naturale contro i fenomeni ossidativi.
Semplificare e ottimizzare il rimescolamento delle fecce, il lavoro dell’ OVOÏD®!
- La forma a uovo del tino OVOÏD® consente un rimescolamento naturale delle fecce attraverso la formazione di moti convettivi. Questo rimescolamento è essenziale per ottimizzare il rilascio dei composti di interesse dalle fecce e previene la comparsa di note di riduzione, omogeneizzando in modo permanente il potenziale di ossidoriduzione del vino, senza alcun intervento sui vostri tini.
- Occorre tuttavia prendere alcune precauzioni e verificare la qualità enologica e microbiologica delle fecce utilizzate. L’assaggio delle fecce con il vostro enologo è essenziale e può essere arricchito dalla ricerca di eventuali microrganismi che potrebbero alterare il vino nelle fecce.
- Ad esempio, i lieviti del genere Brettanomyces sono presenti sulla superficie dell’uva. Possono essere trovati in grandi quantità alla fine della fermentazione, anche se non hanno ancora prodotto fenoli volatili (odori stabili) che indicano la loro presenza. Questi ceppi possono svilupparsi in condizioni anaerobiche e produrre questi aromi indesiderati durante la maturazione. In caso di dubbio, è facile identificare i lotti a rischio contando preventivamente la popolazione. Per le altre partite, una solfitazione sufficiente e regolare (in linea con il pH del vino) garantirà un livello di SO2 attiva sufficiente a proteggere i vini.
- I batteri acetici sono presenti anche alla fine della fermentazione malolattica. Poiché le condizioni in cui prosperano sono aerobiche, è ancora una volta essenziale adattare i livelli di solfito alle popolazioni quantificate.
L’esperienza di Wine & Tools al vostro servizio
La ricerca di Wine & Tools continua ad ampliare le nostre conoscenze sui meccanismi coinvolti nella micro-ossigenazione e nell’affinamento sulle fecce dei vini rossi. Riteniamo che sia essenziale conoscere bene il proprio vino in anticipo. Per quanto empirica, la degustazione rimane oggi il metodo preferito per valutare facilmente la qualità di un vino e la sua capacità di beneficiare di questo processo di invecchiamento, che è sia tecnologico che tradizionale.
Tuttavia, alcuni semplici criteri enologici sembrano supportare la decisione presa dalla degustazione: il vitigno, il pH, il colore e la ricchezza fenolica forniscono informazioni sulla capacità dei vini di ricevere ossigeno durante l’invecchiamento.
Il vitigno definisce lo stato di base del vino nei confronti dell’ossigeno. Alcune varietà di uva sono note empiricamente per essere più tolleranti all’ossidazione controllata, altre molto meno.
Naturalmente, questo stato deve essere soppesato con l’influenza del know-how e del terroir sulla maturità del vino (la sua potenziale ricchezza fenolica e acidità) e sulla sua vinificazione (tecniche e processi di estrazione dei polifenoli). Seguono immediatamente le misure dei polifenoli totali (IPT) e del colore del vino (ICM). Nel complesso, questi indici sembrano essere più elevati per i vini più adatti all’invecchiamento in presenza di ossigeno.
L’acidità ha un effetto molto marcato sulla suscettibilità dei vini all’ossidazione. Il consumo di ossigeno è maggiore all’aumentare del pH. A parità di ossigeno disciolto, i vini più acidi consumano l’ossigeno meno rapidamente di quelli meno acidi.
L’esperienza di Wine & Tools nell’influenza precisa di ciascuno di questi parametri vi guiderà nella scelta dell’OVOÏD® migliore per i vostri vini: volume, permeabilità, strategia di maturazione e durata.
Per rendere la maturazione del vostro vino 2018 un successo, contattateci!