Archives des Sem categoria - Wine & Tools

OVOÏD® e os vinhos sem sulfitos

admin6827 — Thu, 06 Jul 2023 21:20:06 +0000

Porque é que os OVOÏD® são adequados para a maturação de vinhos com pouco ou nenhum sulfito?

Uma sinergia entre CO₂ e micro-oxigenação

Os vinhos sem sulfitos requerem uma gestão muito rigorosa do CO₂ dissolvido. Com efeito, é mantendo um nível de CO₂ próximo da saturação (entre 1000 e 1400mg/L) que a saturação de oxigénio dissolvido pode ser limitada a 0,8mg/L. Abaixo deste nível de oxigénio dissolvido, o metabolismo dos microrganismos é abrandado, sem no entanto penalizar o desenvolvimento dos compostos do vinho.

OVOÏD® permite preservar o CO₂ produzido durante a fermentação, mantendo os níveis calibrados de oxigénio necessários à evolução qualitativa do vinho. Esta propriedade interessante para os enólogos está ligada à permeabilidade do material que constitui o OVOÏD®.

Esta propriedade do OVOÏD® é fácil de compreender. No vinho, o CO₂, que tem uma concentração próxima da saturação, tentará deslocar-se para o exterior da cuba, onde a concentração de CO₂ na atmosfera é muito baixa. Inversamente, o oxigénio, que se encontra em elevada concentração na atmosfera, procura penetrar no OVOÏD® onde a concentração de O₂ dissolvido é baixa. As paredes do OVOÏD® funcionam como uma peneira molecular. As moléculas maiores não passam (aromas), enquanto as moléculas de gás passam mais ou menos rapidamente consoante o seu tamanho.

Esta é uma das razões pelas quais o azoto pode ser utilizado para inertizar o OVOÏD® durante o esvaziamento.

As vantagens das cubas ovóides e do OVOÏD® durante o envelhecimento sobre as borras

Para a maioria dos vinhos sem sulfitos, a manutenção de borras finas é benéfica porque actuam como um tampão redutor. A forma da cuba ovoide favorece o movimento das borras e, no caso particular do OVOÏD®, coloca-as em contacto com o oxigénio difundido através das paredes.

Com o OVOÏD®, é possível reduzir as doses de sulfito quando se trabalha com as borras sem correr o risco de as reduzir demasiado, melhorando ao mesmo tempo a estabilidade tartárica e proteica, protegendo a cor e melhorando o sabor.

Uma higiene irrepreensível

O material que compõe as paredes do OVOÏD® é liso. O tártaro não adere ou adere muito mal. Uma simples vibração remove-o. Fácil de limpar, o OVOÏD® é compatível com os produtos de limpeza utilizados na adega.

Em conclusão

O oxigénio amolece a estrutura dos taninos e estabiliza a matéria corante, favorecendo o desenvolvimento dos aromas, enquanto o dióxido de carbono continua a proteger os vinhos.

No envelhecimento sem sulfitos ou com baixo teor de sulfitos, as borras finas combinadas com uma elevada concentração de CO2 ajudarão a proteger os seus vinhos durante o envelhecimento.

L’article OVOÏD® e os vinhos sem sulfitos est apparu en premier sur Wine & Tools.

Qual o material a utilizar para a cuba de vinho: vantagens & desvantagens

admin6827 — Wed, 14 Jun 2023 20:23:07 +0000

Qual o material a utilizar para a cuba de vinho: vantagens/desvantagens do aço inoxidável, betão, polietileno, terra/cinza/porcelana, madeira.

O nosso artigo anterior explicou as vantagens de uma cuba em forma de ovo e, em particular, as cubas de vinho OVOÏD®. Em resumo, a principal vantagem é a agitação das borras finas devido aos movimentos de convecção provocados pelas diferenças de pressão ou de temperatura no interior da cuba.

Hoje vamos dar uma vista de olhos aos diferentes materiais disponíveis para cubas de vinho, comparando as suas características e destacando as mais salientes de cada material.

Os materiais mais utilizados para cubas de vinho incluem :

- – Polietileno
- – madeira
- – Aço inoxidável
- – Betão
- – Louça de barro / grés / porcelana

Eis as características que vamos estudar:

- – Micro-oxigenação
- – Manuseamento
- – Higiene
- – Quota de anjos
- – Custo
- – Ecologia

Micro-oxigenação ou controlo da oxigenação

Com exceção do aço inoxidável, a micro-oxigenação existe em todos os materiais acima mencionados. No entanto, apenas os fabricantes de depósitos de porcelana, grés e polietileno estão em condições de calibrar a alimentação.

Depósito de polietileno OVOID®

A caraterística fundamental dos depósitos OVOID® é o facto de fornecerem uma micro-oxigenação natural que pode ser calibrada.

Esta micro-oxigenação poderia ser descrita como “nano-oxigenação”, uma vez que o oxigénio é fornecido sob a forma de oxigénio molecular que se difunde através dos poros nanométricos das paredes dos nossos depósitos.

Em termos simples, quanto mais espessa for a parede, mais difícil é a passagem do oxigénio. Esta micro-oxigenação é constante ao longo do tempo porque os poros nanométricos são demasiado pequenos para permitir que as incrustações e as leveduras se alojem neles.

Existem 2 níveis de permeabilidade na gama OVOÏD® de Wine and Tools :

OVOID® SOFT

Com um aporte de oxigénio de 11mg/l/ano para o OVOÏD® Soft de 14,5hL e de 13mg/L/ano para o OVOÏD® Soft de 11,25hL, as nossas cubas proporcionam um aporte equivalente ao de barris contendo 4 a 5 vinhos ou próximo do de barris de 400 a 600L e de certos depósitos.

OVOID® POWER

Com um aporte de oxigénio de 15mg/l/ano para o OVOÏD® Power de 14,5hL e de 17mg/l/ano para o OVOÏD® Power de 11,25hL, as nossas cubas fornecem um aporte equivalente ao de uma barrica de 1 a 2 vinhos.

Cubas de madeira

As cubas e os barris de madeira são icónicos. A micro-oxigenação ocorre naturalmente, principalmente através do batoque e dos espaços entre as aduelas. De acordo com uma tese realizada no ISVV, esta contribuição é difícil de parametrizar porque depende essencialmente da forma como as aduelas são unidas e as cintas são colocadas. O fornecimento através dos espaços entre as aduelas diminui todos os anos, à medida que estes espaços vão sendo progressivamente obstruídos.

Para além do fornecimento de oxigénio, é o fornecimento de madeira que se procura nestes recipientes. Também este diminui com o tempo. Por fim, a higiene do casco exige cuidados especiais para evitar qualquer proliferação microbiana que possa prejudicar a qualidade do vinho em maturação. A manutenção de um stock de cascos e barris é um investimento importante, tanto inicialmente como ao longo do seu ciclo de vida. Deve ser objeto de uma reflexão cuidada.

Cuba de betão

O betão é particularmente apreciado pela sua inércia térmica. Considera-se também que tem a capacidade de adicionar oxigénio ao vinho. No entanto, esta contribuição é difícil de quantificar porque depende da forma como as cubas foram feitas e da qualidade do betão utilizado. No entanto, o betão tem dois grandes inconvenientes:

– É difícil de limpar, pois o calcário adere-lhe facilmente.

– Alguns destes compostos reagem com os ácidos do vinho, reduzindo a sua acidez.

Para ultrapassar estes inconvenientes, as cubas são geralmente revestidas com resina epoxídica, o que, infelizmente, limita a sua oxigenação natural.

Cubas de aço inoxidável

As cubas de aço inoxidável estão amplamente disponíveis em tamanhos muito grandes e são utilizadas em todas as fases do processo. Totalmente neutras em termos de sabor, as cubas de aço inoxidável são completamente estanques ao oxigénio. Esta é uma vantagem para os vinhos cujos aromas voláteis e tióis precisam de ser preservados. Para os vinhos que necessitam de oxigénio, podem ser utilizados equipamentos de micro-oxigenação para fornecer o oxigénio necessário ao seu desenvolvimento.

No entanto, estas técnicas são consideradas difíceis de dominar e a sua utilização é geralmente confiada a especialistas. Este facto limita a sua utilização.

Cubas de terracota, grés e cerâmica

Cada vez mais em voga, estas cubas são populares pelo seu aspeto melhorado numa cave de barris. No entanto, apenas os fabricantes tecnicamente mais avançados conseguem dominar todo o processo, o que lhes permite oferecer produtos com porosidade controlada. Existe um grande risco de ter cubas demasiado porosas, que oxidam demasiado e/ou que perdem muito vinho durante a utilização.

Manuseamento:

Embora os barris tenham sido, sem dúvida, a referência em termos de manobrabilidade durante muito tempo, continuam a ser pesados e os barris maiores são difíceis de manusear, se não mesmo impossíveis no caso dos barris grandes.

Leves e fáceis de deslocar, os depósitos OVOID® também não são muito frágeis. Equipados com bolsas de ovos, podem ser deslocados com um porta-paletes manual. Equipados com sistemas de preensão, são fáceis de virar ao contrário para limpeza.

As grandes cubas de aço inoxidável são impossíveis de deslocar, mas existem pequenas cubas de armazenamento de vinho que são fáceis de deslocar.

Terra / Cerâmica / Grés / Betão: a sua fragilidade é o seu principal inconveniente. Por conseguinte, desaconselhamos vivamente a sua deslocação e é necessário ter muito cuidado ao limpá-las para evitar que se partam.

Higiene:

A dificuldade de higienização dos diferentes contentores está ligada ao estado da superfície das paredes internas dos depósitos. Como eliminar as incrustações e a sujidade que favorecem o desenvolvimento de agentes patogénicos? Um reservatório de betão revestido pode ser limpo sem qualquer problema, enquanto que as incrustações aderem fortemente aos reservatórios não revestidos. A madeira é difícil de higienizar porque as aduelas apresentam microfissuras, bolhas, etc., onde se podem acumular incrustações e microrganismos. O mesmo se aplica à terracota. Apenas as cubas de aço inoxidável e os depósitos OVOID® são fáceis e económicas de limpar.

A parte dos anjos:

Os barris são conhecidos por consumirem vinho. É a parte dos anjos. Esta pode representar somas importantes para os vinhos bem valorizados. Com exceção de certas cubas de terracota de má qualidade, que foram mal cozidas, resultando numa porosidade excessiva, os outros tipos de recipientes não perdem vinho durante o envelhecimento.

Custo:

No que diz respeito ao custo, é importante analisar não só o preço de compra por litro, mas também o custo de utilização e a duração de vida. As grandes cubas de aço inoxidável e de betão, apesar de serem muito caras, são a escolha mais popular neste aspeto. Seguem-se os depósitos OVOÏD®, pouco dispendiosas e fáceis de limpar, mas de dimensões relativamente modestas. Quanto às cubas de barro, porcelana ou madeira, que custam muito por litro, o investimento deve ser ponderado em função da mais-valia que trazem para o vinho que nelas vai estagiar.

Ecologia:

É difícil não falar de ecologia sem tentar ser exaustivo. Qual é a pegada de carbono das cubas de terracota fabricadas na China? Qual é o impacto da utilização da melhor madeira de carvalho para fabricar recipientes que, por vezes, terão de ser substituídos ao fim de 3 anos e que, durante o seu ciclo de vida, necessitarão de grandes quantidades de vapor para se manterem higiénicos? Qual é a pegada do aço inoxidável, da cerâmica e dos depósitos OVOÏD®? Estas questões merecem um artigo completo, que faremos em breve.

L’article Qual o material a utilizar para a cuba de vinho: vantagens & desvantagens est apparu en premier sur Wine & Tools.

Controlo da lenhosidade dos vinhos

admin6827 — Mon, 27 Feb 2017 07:00:34 +0000

Tanques ovóides: continuação do nosso dossier sobre as 7 vantagens dos tanques de vinho Flextank .

Flextank® são complementares aos barris e a utilização de alternativas aos barris. O envelhecimento em madeira nos tanques Flextank® é fácil de ajustar, e permite controlar o estilo dos seus vinhos. Quer utilize o Flextank® com alternativas ou por conta própria, a micro-oxigenação fornecida pelo Flextank® permite-lhe ter vinhos com o mesmo grau de evolução que o seu stock de barris. A mistura é, portanto, mais fácil.

O aliado das alternativas de barrica:

Flextank® permite a utilização optimizada da madeira enológica, controlando a contribuição, a dose, a intensidade da tostagem e a duração. Pode assim criar uma paleta aromática com diferentes perfis lenhosos e frutados e intensidade em paralelo com a sua maturação tradicional. Os vinhos provenientes deste tipo de envelhecimento, com características de oxidação-redução semelhantes ao envelhecimento em barrica, são fáceis de misturar. Flextank, o aliado do envelhecimento em barrica:

Flextank® permite uma melhor gestão da rotação do seu stock em barril. A utilização do Flextank® para substituir os barris velhos reduz o ciclo de rotação de barris aumentando a percentagem de barris novos. Garante a sua criação, reduzindo os riscos ligados aos defeitos de limpeza dos barris mais caros

L’article Controlo da lenhosidade dos vinhos est apparu en premier sur Wine & Tools.

Cubas de vinho: para a maturação dos seus vinhos tintos, escolha Ovoïd ovos fechados…

admin6827 — Mon, 29 Oct 2018 21:58:46 +0000

Graças ao OVOÏD,

reaviva a tradição da maturação sobre borra combinada com os benefícios de uma micro-oxigenação simplificada que respeita as necessidades do seu vinho. O OVOÏD permite uma gestão fina e natural do oxigénio difundido.

Baseado na tecnologia Flextank, o OVOÏD é um recipiente que reproduz o fornecimento de oxigénio que ocorre durante a maturação em barris novos ou usados. Em ambas as permeabilidades (M ou H), o fornecimento de oxigénio permanece constante.

A sua forma particular de Ovo ou Dolia vem-nos das profundezas do tempo (Romanos!). Estamos hoje a redescobrir que esta forma está particularmente adaptada a uma maturação qualitativa dos vinhos. Favorece o movimento harmonioso das correntes convectivas induzidas pelas diferenças de pressão e temperatura. Os vinhos assim conservados sofreriam uma ligeira “agitação”, o que favorece a ressuspensão natural das borras finas.

Para validar este princípio, a Wine & Tools abordou a CELSIUS uma empresa especializada na modelação de dinâmicas de fluidos. Segundo Celsius: “As dimensões do tanque OVOÏD são óptimas para permitir a agitação natural das borras desde que haja um gradiente de temperatura de 3°C”.

O envelhecimento em borras já não é reservado aos vinhos brancos tradicionais.

Uma vez praticado e depois abandonado pelos viticultores, o amadurecimento sobre borras para vinhos tintos está agora de novo na moda. O objectivo dos viticultores e dos seus enólogos é produzir vinhos frutados, redondos, muitas vezes com poucas ou nenhumas marcas aromáticas do carvalho. Os vinhos “naturais” também se baseiam nos formidáveis recursos oferecidos pelas borras: protegem contra a oxidação, revestem os taninos mais firmes e, sobretudo, são uma fonte de estabilidade natural para os vinhos.

A combinação destas duas técnicas na mesma cuba é o que OVOÏD lhe oferece para fazer da sua maturação da promissora vindima de 2018 um sucesso.

Explicamos como e porquê ….

Técnica e simplicidade de micro oxigenação por Flextank.

Os benefícios da adição de oxigénio em pequenas quantidades durante a maturação são agora bem conhecidos dos enólogos e enólogos. Acelera os fenómenos físico-químicos que ocorrem naturalmente durante a maturação, levando a um perfil aromático mais completo e a uma melhor estabilidade geral para o engarrafamento.

Mais abertura e menos vinhos verdes:

O oxigénio limita o aparecimento de notas de redução durante o envelhecimento. Os vinhos mantidos em Flextank são menos reduzidos no final do envelhecimento e mais abertos à degustação.
O oxigénio introduzido no vinho em quantidades adequadas durante o envelhecimento reduz a percepção de caracteres vegetais.

Estabilização da cor e dos taninos:

O oxigénio em quantidades medidas favorece também a formação de pontes entre os antocianos livres no início do processo de maturação e os taninos, intensificando e estabilizando assim a sua cor:
– A tonalidade do vinho parece mais ntense e mais azulada.
– Os polímeros de antocianina e tanino formados são estáveis, protegendo o vinho das rápidas mudanças que podem ocorrer durante as fases de preparação e engarrafamento.

Adicionando redondeza:

Ao modificar a reactividade dos taninos nos vinhos jovens, o oxigénio modifica as sensações gustativas dos vinhos tintos. Os taninos mais reactivos polimerizam-se e a estrutura do vinho torna-se mais harmoniosa, tornando mais fácil beber mais cedo.

A maturação sobre as borras nos vinhos tintos, uma tradição que está de volta à moda!

Os benefícios reais e sinérgicos da maturação de vinhos brancos sobre borras são conhecidos há muito tempo. Para os vinhos tintos, apesar de ainda decantados, esta técnica é também muito benéfica para a qualidade final dos vinhos.

Adição de gordura:

As borras de levedura são ricas em polissacarídeos e proteínas sápidas. O envelhecimento dos vinhos tintos em contacto com eles, combinado com a agitação, favorece a sua autólise e a libertação destes diferentes compostos no vinho. Os vinhos são assim percebidos como mais gordos e redondos.

As borras, um tampão para a oxidação do vinho:

As borras dos vinhos tintos consomem oxigénio dissolvido mais rapidamente do que apenas o vinho. Modera assim os efeitos negativos da oxigenação potencialmente excessiva, actuando como uma protecção natural contra fenómenos oxidativos.

Simplificar e optimizar a agitação das borras, o trabalho do OVOÏD !

LA forma de ovo do tanque OVOÏD permite a agitação natural das borras através da formação de movimentos de convecção. Esta agitação é essencial para optimizar a libertação de compostos de interesse das borras e evitar o aparecimento de notas de redução através da homogeneização permanente do potencial de oxidação-redução do vinho, sem qualquer intervenção nas suas cubas. Certas precauções devem ser tomadas e a qualidade enológica e microbiológica das borras utilizadas deve ser assegurada. A degustação com o enólogo é essencial, e pode ser reforçada por uma possível pesquisa de potenciais microrganismos alteradores das borras. Por exemplo, as leveduras do género Brettanomyces estão presentes na superfície das uvas. Podem ser encontradas no final da fermentação em grandes quantidades, sem já terem produzido fenóis voláteis (odores estáveis) que apontem para a sua presença. Estas cepas podem desenvolver-se em condições anaeróbias e produzir estes aromas indesejáveis durante a maturação. Em caso de dúvida, é fácil identificar os lotes em risco, contando previamente as populações. Para os outros, a sulfitação suficiente e regular (de acordo com o pH do vinho) assegurará um nível suficiente de SO2 activo para proteger os vinhos.AOutro caso é o das bactérias acéticas, também presentes no final da fermentação maloláctica. Como as condições de maturação são aeróbicas, é mais uma vez essencial adaptar a sulfitação às populações quantificadas.

Wine & Tools ao seu serviço

A equipa de investigação da Wine & Tools continua o seu trabalho no sentido de aprofundar o nosso conhecimento dos mecanismos de micro-oxigenação e maturação das borras nos vinhos tintos. Acreditamos que é essencial conhecer bem o seu vinho com antecedência. Embora empírico, a degustação continua a ser o método preferido actualmente para avaliar facilmente a qualidade de um vinho e a sua capacidade de ser enriquecido por esta maturação tecnológica e tradicional.

No entanto, certos critérios enológicos simples parecem apoiar a decisão tomada pela prova: a casta, o pH, a cor, a riqueza fenólica, dão informações sobre a aptidão dos vinhos para receber oxigénio durante a sua maturação.

A casta define um estado básico do vinho em relação ao oxigénio. Algumas castas são conhecidas empiricamente por serem mais tolerantes à oxidação controlada, outras muito menos.

Este estado deve naturalmente ser equilibrado pela influência do saber-fazer e do terroir na maturidade do vinho (a sua potencial riqueza fenólica e acidez), bem como na sua vinificação (técnicas e processos de extracção de polifenóis). As medidas dos polifenóis totais (TPI) e a cor dos vinhos (MCI) decorrem imediatamente a partir daí. Estes índices parecem ser globalmente mais elevados para vinhos que são mais adequados ao envelhecimento na presença de oxigénio.

A acidez modifica claramente a receptividade dos vinhos à oxidação. O consumo de oxigénio é mais elevado quando o pH aumenta. Para a mesma quantidade de oxigénio dissolvido, mais vinhos ácidos irão consumir oxigénio menos rapidamente do que vinhos menos ácidos.

Os conhecimentos da Wine & Tools sobre a influência precisa de cada um destes parâmetros irão guiá-lo na escolha do melhor Ovoid para os seus vinhos: volume, permeabilidade, estratégia de maturação e duração.

Para fazer da sua maturação de 2018 um sucesso, contacte-nos!

L’article Cubas de vinho: para a maturação dos seus vinhos tintos, escolha Ovoïd ovos fechados… est apparu en premier sur Wine & Tools.