Perché gli OVOÏD® sono adatti alla maturazione di vini con pochi o nessun solfito?
Una sinergia tra CO2 e micro-ossigenazione
I vini senza solfiti richiedono una gestione molto rigorosa della CO2 disciolta. Infatti, è mantenendo un livello di CO2 vicino alla saturazione (tra 1000 e 1400mg/L) che si può limitare la saturazione dell’ossigeno disciolto a 0,8mg/L. Al di sotto di questo livello di ossigeno disciolto, il metabolismo dei microrganismi viene rallentato, senza tuttavia penalizzare lo sviluppo dei composti del vino.
OVOÏD® permette di preservare la CO2 prodotta durante la fermentazione, mantenendo i livelli calibrati di ossigeno necessari allo sviluppo qualitativo del vino. Questa interessante proprietà per gli enologi è legata alla permeabilità del materiale che compone OVOÏD®.
Questa proprietà dell’OVOÏD® è facile da comprendere. Nel vino, la CO2, che ha una concentrazione prossima alla saturazione, cercherà di spostarsi verso l’esterno della vasca, dove la concentrazione di CO2 nell’atmosfera è molto bassa. Al contrario, l’ossigeno, che si trova in alta concentrazione nell’atmosfera, cerca di penetrare nell’OVOÏD® dove la concentrazione di O2 disciolto è bassa. Le pareti degli OVOID® funzionano come un setaccio molecolare. Le molecole più grandi non passano (aromi), mentre le molecole di gas passano più o meno velocemente a seconda delle loro dimensioni. Questo è uno dei motivi per cui è possibile utilizzare l’azoto per inertizzare l’OVOÏD® durante lo svuotamento.
I vantaggi dei serbatoi ovoidali e dell’OVOÏD® durante la maturazione sulle fecce fini
Per la maggior parte dei vini privi di solfiti, la conservazione delle fecce fini è vantaggiosa perché agisce da tampone riducente. La forma della vasca ovoidale favorisce il movimento delle fecce e, nel caso particolare dell’OVOÏD®, le mette in contatto con l’ossigeno diffuso attraverso le pareti.
Con l’OVOÏD® è quindi possibile ridurre le dosi di solfito quando si lavora con le fecce senza il rischio di ridurle troppo, migliorando al contempo la stabilità tartarica e proteica, proteggendo il colore e migliorando il gusto.
Igiene impeccabile
Il materiale che costituisce le pareti di OVOÏD® è liscio. Il tartaro non aderisce o aderisce molto poco. Basta una semplice vibrazione per rimuoverlo. Facile da pulire, OVOÏD® è compatibile con i prodotti di pulizia utilizzati in cantina.
In conclusione
L’ossigeno ammorbidisce la struttura dei tannini e stabilizza le sostanze coloranti, favorendo lo sviluppo degli aromi, mentre l’anidride carbonica continua a proteggere i vini.
Nell’affinamento senza solfiti o a basso contenuto di solfiti, le fecce fini combinate con un’elevata concentrazione di CO2 contribuiranno a proteggere i vini durante l’invecchiamento. Allo stesso tempo, l’ossigenazione controllata che avviene attraverso le pareti dell’OVOÏD® contribuirà a sviluppare il potenziale aromatico e gustativo dei vini.
