Quale materiale utilizzare per la vasca del vino: vantaggi & svantaggi

Il nostro precedente articolo spiegava i vantaggi di un tino a forma di uovo, e in particolare dei tini da vino OVOÏD®. In breve, il vantaggio principale è il rimescolamento delle fecce fini grazie ai movimenti di convezione causati dalle differenze di pressione o di temperatura all’interno del tino.

Oggi daremo un’occhiata ai diversi materiali disponibili per i tini da vino, confrontando le loro caratteristiche ed evidenziando quelle più salienti per ciascun materiale.

I materiali più comunemente utilizzati per i tini da vino sono:

• • – Polietilene
  • – Legno
  • – Acciaio inox
  • – Calcestruzzo
  • – Terracotta/ grès / porcellana

Ecco le caratteristiche che studieremo: 

• • – Micro-ossigenazione
  • – Manipolazione
  • – Igiene
  • – Quota degli angeli
  • – Costo
  • – Ecologia

Micro-ossigenazione o controllo dell’ossigenazione

Ad eccezione dell’acciaio inox, la micro-ossigenazione esiste in tutti i materiali sopra citati. Tuttavia, solo i produttori di serbatoi in porcellana, gres e polietilene sono in grado di calibrare l’erogazione

Serbatoio OVOID® in polietilene

La caratteristica fondamentale dei serbatoi OVOID® è che forniscono una micro-ossigenazione naturale che può essere calibrata. Questa micro-ossigenazione potrebbe essere descritta come “nano-ossigenazione”, poiché l’apporto di ossigeno avviene sotto forma di ossigeno molecolare che si diffonde attraverso i pori nanometrici delle pareti delle nostre vasche. In parole povere, più spessa è la parete, più difficile è il passaggio dell’ossigeno. Questa micro-ossigenazione è costante nel tempo, perché i pori nanometrici sono troppo piccoli per permettere alle incrostazioni e ai lieviti di alloggiarvi.

La gamma Wine and Tools OVOID® prevede 2 livelli di permeabilità :

OVOID® SOFT

Con un apporto di ossigeno di 11mg/l/anno per l’OVOÏD® Soft da 14,5hL e di 13mg/L/anno per l’OVOÏD® Soft da 11,25hL, i nostri serbatoi forniscono un apporto equivalente a quello di botti contenenti 4-5 vini o vicino a quello di botti da 400-600L e di alcuni tini.

OVOID® POWER

Con un apporto di ossigeno di 15mg/l/anno per l’OVOÏD® Power da 14,5hL e di 17mg/L/anno per l’OVOÏD® Power da 11,25hL, i nostri tini forniscono un apporto equivalente a quello di una botte da 1 o 2 vini.

Tino di legno

I tini e le botti di legno sono iconici. La micro-ossigenazione avviene naturalmente, principalmente attraverso il foro del tappo e gli spazi tra le doghe. Secondo una tesi svolta presso l’ISVV, questo contributo è difficile da parametrizzare perché dipende essenzialmente dal modo in cui le doghe sono unite e la reggetta è montata. L’apporto attraverso gli spazi tra le doghe diminuisce ogni anno, poiché questi spazi si intasano progressivamente.

Oltre all’apporto di ossigeno, in questi contenitori si cerca anche l’apporto legnoso. Anche questa diminuisce con il tempo. Infine, l’igiene della botte richiede una particolare attenzione per evitare qualsiasi proliferazione microbica che potrebbe danneggiare la qualità del vino in invecchiamento. Mantenere uno stock di botti e barili è un investimento importante, sia all’inizio che nel corso del suo ciclo di vita. Deve essere attentamente ponderato.

Tino in cemento

Il calcestruzzo è particolarmente apprezzato per la sua inerzia termica. Si ritiene inoltre che abbia la capacità di aggiungere ossigeno al vino. Tuttavia, questo contributo è difficile da quantificare perché dipende dal modo in cui sono stati realizzati i tini e dalla qualità del cemento utilizzato. Tuttavia, il calcestruzzo presenta due svantaggi principali:

– È difficile da pulire, perché il calcare vi aderisce facilmente.

– Alcuni di questi composti reagiscono con gli acidi del vino, riducendone l’acidità.

Per ovviare a questi inconvenienti, i tini sono generalmente rivestiti di resina epossidica, che purtroppo ne limita la naturale ossigenazione.

Vasche in acciaio inox

Le vasche in acciaio inox sono ampiamente disponibili in dimensioni molto grandi e vengono utilizzate in tutte le fasi del processo. Totalmente neutre in termini di gusto, le vasche in acciaio inox sono completamente a tenuta di ossigeno. Questo è un vantaggio per i vini che necessitano di preservare gli aromi volatili e i tioli. Per i vini che necessitano di ossigeno, si possono utilizzare apparecchiature di micro-ossigenazione per fornire l’ossigeno necessario al loro sviluppo.

Tuttavia, queste tecniche sono considerate difficili da padroneggiare e il loro utilizzo è generalmente affidato a specialisti. Ciò ne limita l’uso.

Vasche in terracotta, gres e ceramica

Sempre più di moda, questi tini sono apprezzati per il loro aspetto migliorato in una barricaia. Tuttavia, solo i produttori tecnicamente più avanzati sono in grado di padroneggiare l’intero processo, consentendo loro di offrire prodotti con porosità controllata. Il rischio di avere tini troppo porosi, che si ossidano troppo e/o che perdono molto vino durante l’uso è elevato.

Manipolazione :

Sebbene le botti siano indubbiamente da sempre il punto di riferimento in termini di maneggevolezza, sono comunque pesanti e le botti più grandi sono difficili da maneggiare, se non impossibili nel caso di botti di grandi dimensioni.

Leggere e facili da spostare, le botti ovoidali sono anche poco fragili. Dotate di portauovo, possono essere spostate con un transpallet manuale. Dotate di sistemi di presa, sono facili da capovolgere per la pulizia.

I grandi tini in acciaio inox sono impossibili da spostare, ma esistono piccoli tini per la conservazione del vino facili da spostare.

Terra / Ceramica / Gres / Cemento: la loro fragilità è il loro principale svantaggio. Per questo motivo si sconsiglia vivamente di spostarli e si deve prestare molta attenzione alla loro pulizia per evitare di spaccarli.

Igiene :

La difficoltà di igienizzare i vari contenitori è legata alle condizioni superficiali delle pareti interne delle vasche. Come rimuovere le incrostazioni e lo sporco che favoriscono lo sviluppo di agenti patogeni? Un serbatoio in cemento rivestito può essere pulito senza problemi, mentre le incrostazioni aderiscono fortemente ai serbatoi non rivestiti. Il legno è difficile da sanificare perché le doghe presentano microfessure, vesciche, ecc. dove si possono accumulare calcare e microrganismi. Lo stesso vale per la terracotta. Solo l’acciaio inox e i tini ovoidali sono facili e poco costosi da pulire.

Quota degli angeli :

Si sa che le botti consumano il vino. Questa è la quota degli angeli. Questa può rappresentare una somma significativa per i vini più pregiati. Ad eccezione di alcuni tini di terracotta di scarsa qualità, che sono stati cotti male e hanno provocato un’eccessiva porosità, gli altri tipi di contenitori non perdono vino durante l’invecchiamento.

Costo :

Quando si parla di costi, è importante analizzare non solo il prezzo di acquisto per litro, ma anche il costo di utilizzo e la durata di vita. I grandi tini in acciaio inox e cemento, anche se molto costosi da acquistare, sono la scelta più popolare in questo senso. Seguono i serbatoi OVOÏD® , economici e facili da pulire, ma di dimensioni relativamente modeste. Per quanto riguarda i tini di terracotta, porcellana o legno, che hanno un costo elevato per litro, l’investimento deve essere valutato in base al valore aggiunto che apportano al vino che vi sarà maturato.

Ecologia :

È difficile non parlare di ecologia senza cercare di essere esaustivi. Qual è l’impronta di carbonio dei tini di terracotta prodotti in Cina? Qual è l’impatto dell’utilizzo del più pregiato legno di quercia per produrre contenitori che a volte dovranno essere sostituiti dopo 3 anni e che, durante il loro ciclo di vita, richiederanno grandi quantità di vapore per essere mantenuti igienici? Qual è l’impronta dell’acciaio inossidabile, della ceramica e dei serbatoi ovoidali? Queste domande meritano un articolo completo, che faremo a breve.