Qué material utilizar para la cuba de vino: ventajas/inconvenientes del acero inoxidable, hormigón, polietileno, barro/grés/porcelana, madera
Nuestro artículo anterior explicaba las ventajas de una cuba en forma de huevo y, en particular, de los depósitos de vino OVOÏD®. En resumen, la principal ventaja es la agitación de las lías finas debido a los movimientos de convección provocados por las diferencias de presión o temperatura dentro de la cuba.
Hoy vamos a echar un vistazo a los diferentes materiales disponibles para las cubas de vino, comparando sus características y destacando las más sobresalientes de cada material.
Los materiales más utilizados para las cubas de vino son:
- – Polietileno
- – Madera
- – Acero inoxidable
- – Hormigón
- – Barro/ grés / porcelana
Estas son las características que estudiaremos:
- – Micro-Oxigenación
- – Manipulación
- – Higiene
- – Parte de los ángeles
- – Coste
- – Ecología
La microoxigenación o el control de la oxigenación
A excepción del acero inoxidable, la microoxigenación existe en todos los materiales mencionados anteriormente. Sin embargo, sólo los fabricantes de cubas de porcelana, gres y polietileno pueden calibrar el suministro.
Depósito OVOID® en polietileno
La característica fundamental de los depósitos OVOID® es que proporcionan una microoxigenación natural que puede calibrarse. Esta microoxigenación podría describirse como « nano-oxigenación », ya que el suministro de oxígeno adopta la forma de oxígeno molecular que se difunde a través de los poros nanométricos de las paredes de nuestros tanques.
En términos sencillos, cuanto más gruesa es la pared, más difícil es que el oxígeno la atraviese. Esta microoxigenación es constante en el tiempo porque los poros nanométricos son demasiado pequeños para permitir que la cal y la levadura se alojen en ellos.
Existen 2 niveles de permeabilidad en la gama OVOÏD® de Wine and Tools :
OVOID® SOFT
Con un aporte de oxígeno de 11mg/l/año para los OVOÏD® Soft de 14,5hL y de 13mg/L/año para los OVOÏD® Soft de 11,25hL, nuestros depósitos proporcionan un aporte equivalente al de barricas que contienen de 4 a 5 vinos o cercano al de barricas de 400 a 600L y ciertas cubas.
OVOID® POWER
Con un aporte de oxígeno de 15mg/l/año para los OVOÏD® Power de 14,5hL y de 17mg/L/año para los OVOÏD® Power de 11,25hL, nuestros depósitos proporcionan un aporte equivalente al de una barrica de 1 a 2 vinos.
Cubas de madera
Las cubas y barricas de madera son icónicas. La microoxigenación se produce de forma natural, principalmente a través del orificio del tapón y los espacios entre las duelas. Según una tesis realizada en el ISVV, este aporte es difícil de parametrizar porque depende esencialmente de la forma en que se unen las duelas y se colocan los flejes. El aporte a través de los espacios entre las duelas disminuye cada año, ya que estos espacios se obstruyen progresivamente.
Además del aporte de oxígeno, lo que se busca en estos recipientes es el aporte leñoso. Éste también disminuye con el tiempo. Por último, la higiene de la barrica requiere un cuidado particular para evitar cualquier proliferación microbiana que pueda perjudicar la calidad del vino en crianza. Mantener un parque de barricas y toneles es una inversión importante, tanto al principio como a lo largo de su ciclo de vida. Hay que pensárselo bien.
Cubas de hormigón
El hormigón es especialmente apreciado por su inercia térmica. También se considera que tiene la capacidad de aportar oxígeno al vino. Sin embargo, esta aportación es difícil de cuantificar porque depende de la forma en que se hayan fabricado las cubas y de la calidad del hormigón utilizado.
Sin embargo, el hormigón tiene dos grandes inconvenientes:
– Es difícil de limpiar, ya que la cal se adhiere fácilmente a él.
– Algunos de estos compuestos reaccionan con los ácidos del vino, reduciendo su acidez.
Para superar estos inconvenientes, las cubas suelen recubrirse con resina epoxi, lo que lamentablemente limita su oxigenación natural.
Cubas de acero inoxidable
Las cubas de acero inoxidable están ampliamente disponibles en tamaños muy grandes y se utilizan en todas las fases del proceso. Totalmente neutras en términos de sabor, las cubas de acero inoxidable son completamente estancas al oxígeno. Es una ventaja para los vinos cuyos aromas volátiles y tioles deben preservarse. En el caso de los vinos que necesitan oxígeno, se pueden utilizar equipos de microoxigenación para proporcionarles el oxígeno que necesitan para desarrollarse.
Sin embargo, estas técnicas se consideran difíciles de dominar y su uso suele confiarse a especialistas. Esto limita su uso.
Cubas de Barro, Grés y Porcelana
Cada vez más de moda, estas cubas son populares por su aspecto realzado en una bodega de barricas. Sin embargo, sólo los fabricantes más avanzados técnicamente pueden dominar todo el proceso, lo que les permite ofrecer productos con una porosidad controlada. Existe un gran riesgo de tener cubas demasiado porosas, que se oxiden demasiado y/o que pierdan mucho vino durante su uso.
Manipulación:
Aunque las barricas han sido sin duda la referencia en términos de maniobrabilidad durante mucho tiempo, siguen siendo pesadas y las barricas más grandes son difíciles de manejar, si no imposibles en el caso de las barricas grandes.
Ligeras y fáciles de mover, las barricas OVOÏD® tampoco son muy frágiles. Equipadas con hueveras, pueden moverse con una transpaleta manual. Equipadas con sistemas de agarre, son fáciles de voltear para su limpieza.
Las grandes cubas de acero inoxidable son imposibles de mover, pero hay pequeñas cubas de almacenamiento de vino que son fáciles de mover.
Tierra / Cerámica / Gres / Hormigón: su fragilidad es su principal inconveniente. Por ello, desaconsejamos encarecidamente moverlas y hay que tener mucho cuidado al limpiarlas para evitar que se rompan.
Higiene:
La dificultad de higienizar los distintos contenedores está relacionada con el estado de la superficie de las paredes interiores de los depósitos. ¿Cómo eliminar las incrustaciones y la suciedad que favorecen el desarrollo de agentes patógenos? Un depósito de hormigón revestido puede limpiarse sin problemas, mientras que la cal se adhiere fuertemente a los depósitos no revestidos. La madera es difícil de higienizar porque las duelas presentan micro fisuras, ampollas, etc., donde pueden acumularse incrustaciones y microorganismos. Lo mismo ocurre con la terracota. Sólo el acero inoxidable y los depósitos OVOÏD® son fáciles y económicos de limpiar.
Parte de los ángeles:
Se sabe que las barricas consumen vino. Es la parte de los ángeles. Puede representar sumas importantes en vinos que están bien valorados. A excepción de algunas cubas de terracota de mala calidad, que han sido mal cocidas, lo que provoca una porosidad excesiva, los demás tipos de recipientes no pierden vino durante la crianza.
Coste:
En cuanto al coste, es importante analizar no sólo el precio de compra por litro, sino también el coste de uso y la vida útil. Las grandes cubas de acero inoxidable y hormigón, aunque muy caras de adquirir, son la opción más popular en este sentido. Le siguen los depósitos OVOÏD®, económicos y fáciles de limpiar, pero de tamaño relativamente modesto. En cuanto a las cubas de barro, porcelana o madera, que cuestan mucho por litro, hay que sopesar la inversión con el valor añadido que aportan al vino que se va a criar en ellas.
Ecología:
Es difícil no hablar de ecología sin intentar ser exhaustivo. ¿Cuál es la huella de carbono de las cubas de terracota fabricadas en China? ¿Cuál es el impacto de utilizar la mejor madera de roble para fabricar recipientes que a veces habrá que sustituir al cabo de 3 años y que, durante su ciclo de vida, requerirán grandes cantidades de vapor para mantenerlos higiénicos? ¿Cuál es la huella del acero inoxidable, la cerámica y los depósitos OVOÏD®? Estas preguntas merecen un artículo completo, que haremos en breve.
