¿Por qué los OVOÏD® son adecuados para la crianza de vinos con poco o ningún sulfito?
Una sinergia entre CO2 y microoxigenación
Los vinos sin sulfitos requieren una gestión muy rigurosa del CO2 disuelto. En efecto, es manteniendo un nivel de CO2 próximo a la saturación (entre 1000 y 1400mg/L) como se puede limitar la saturación de oxígeno disuelto a 0,8mg/L. Por debajo de este nivel de oxígeno disuelto, el metabolismo de los microorganismos se ralentiza, sin por ello penalizar el desarrollo de los compuestos del vino.
OVOÏD® permite preservar el CO2 producido durante la fermentación, manteniendo al mismo tiempo los niveles calibrados de oxígeno necesarios para el desarrollo cualitativo del vino. Esta interesante propiedad para los enólogos está ligada a la permeabilidad del material que compone OVOÏD®.
Esta propiedad de OVOÏD® es fácil de entender. En el vino, el CO2, que tiene una concentración cercana a la saturación, intentará desplazarse hacia el exterior de la cuba, donde la concentración de CO2 en la atmósfera es muy baja. A la inversa, el oxígeno, que se encuentra en alta concentración en la atmósfera, intenta penetrar en el OVOÏD®, donde la concentración de O2 disuelto es baja. Las paredes del OVOÏD® actúan como un tamiz molecular. Las moléculas más grandes no pasan (aromas), mientras que las moléculas de gas pasan más o menos rápidamente en función de su tamaño. Esta es una de las razones por las que se puede utilizar nitrógeno para inertizar el OVOÏD® durante el vaciado.
Las ventajas de los depósitos ovoides y del OVOÏD® durante la crianza sobre lías
Para la mayoría de los vinos sin sulfitos, el mantenimiento de lías finas es beneficioso porque actúan como tampón reductor. La forma de la cuba ovoide favorece el movimiento de las lías y, en el caso particular del OVOÏD®, las pone en contacto con el oxígeno difundido a través de las paredes.
Gracias a OVOÏD®, se pueden reducir las dosis de sulfitos cuando se trabaja con lías sin riesgo de reducirlas demasiado, al tiempo que se mejora la estabilidad tartárica y proteica, se protege el color y se mejora el sabor.
Higiene impecable
El material que compone las paredes de OVOÏD® es liso. El sarro no se adhiere o se adhiere muy poco. Una simple vibración lo elimina. Fácil de limpiar, OVOÏD® es compatible con los productos de limpieza utilizados en la bodega.
En conclusión
El oxígeno ablandará la estructura tánica y estabilizará la materia colorante, favoreciendo el desarrollo de los aromas, mientras que el dióxido de carbono seguirá protegiendo los vinos.
En la crianza sin sulfitos o con bajo contenido en sulfitos, las lías finas combinadas con una alta concentración de CO2 ayudarán a proteger sus vinos durante la crianza. Al mismo tiempo, la oxigenación controlada que se produce a través de las paredes del OVOÏD® contribuirá a desarrollar el potencial aromático y gustativo de los vinos.
