Gracias al OVOÏD, reviva la tradición de la crianza sobre lías combinada con los beneficios de una micro-oxigenación sencilla y respetuosa con las necesidades de su vino. El OVOÏD permite una gestión fina y natural del oxígeno difundido. El OVOÏD permite una gestión fina y natural del oxígeno difundido.
Basado en la tecnología Flextank, el OVOÏD es un recipiente que reproduce el aporte de oxígeno que se produce durante la maduración en barricas nuevas o usadas. En ambas permeabilidades (M o H), el aporte de oxígeno permanece constante.
Su particular forma de Huevo o Dolia viene de las profundidades de los tiempos (¡romanos!). Hoy redescubrimos que esta forma está especialmente adaptada a una crianza cualitativa de los vinos. Favorece el movimiento armónico de las corrientes convectivas inducidas por las diferencias de presión y temperatura. Los vinos conservados de este modo se someten a una ligera » batonnage», que favorece la resuspensión natural de las lías finas.
Para validar este principio, Wine & Tools se puso en contacto con CELSIUS, una empresa especializada en la modelización de la dinámica de fluidos. Según Celsius: «Las dimensiones del depósito OVOÏD son óptimas para permitir el batonnage natural de las lías a partir del momento que se produce un gradiente de temperatura de 3°C».
El envejecimiento sobre lías ya no está reservado a los vinos blancos tradicionales.
La crianza sobre lías de los vinos tintos, que en su día se practicó y luego fue abandonada por los viticultores, vuelve a estar de moda. El objetivo de los viticultores y sus enólogos es producir vinos afrutados y redondos, a menudo con poca o ninguna marca aromática del roble. Los vinos «naturales» también aprovechan los formidables recursos que ofrecen las lías: protegen de la oxidación, recubren los taninos más firmes y, sobre todo, son una fuente de estabilidad natural para los vinos.
La combinación de estas dos técnicas en la misma cuba es lo que le ofrece OVOÏD para que su crianza de la prometedora añada 2018 sea un éxito.
Explicamos cómo y por qué…
Tecnicidad y sencillez de la micro-oxigenación por Flextank.
Los beneficios de añadir oxígeno en pequeñas cantidades durante la crianza son ahora bien conocidos por los enólogos y bodegueros. Acelera los fenómenos físico-químicos que se producen de forma natural durante la crianza lo que da lugar a un perfil aromático más completo y a una mejor estabilidad general para el embotellado.
Vinos más abiertos y menos verdes:
- El oxígeno limita la aparición de notas de reducción durante la crianza. Los vinos conservados en Flextank están menos reducidos al final de la crianza y son más abiertos para la cata.
- El oxígeno introducido en el vino en cantidades adecuadas durante la crianza reduce la percepción de los caracteres vegetales.
Estabilizar el color y los taninos:
- El oxígeno, en cantidades medibles, también favorece la formación de puentes entre los antocianos libres al principio del proceso de la crianza y los taninos, lo que intensifica y estabiliza su color:
- – El tono del vino parece más intenso y más azul.
- – Los polímeros de antocianos y taninos que se forman son estables y protegen al vino de los rápidos cambios que pueden producirse durante las fases de preparación y embotellado.
Añadir redondez:
- Al modificar la reactividad de los taninos en los vinos jóvenes, el oxígeno modifica las sensaciones gustativas de los vinos tintos. Los taninos más reactivos se polimerizan y la estructura del vino se vuelve más armoniosa, lo que facilita que se pueda beber antes.
La crianza sobre lías en los vinos tintos, una tradición que vuelve a estar de moda.
Hace tiempo que se conocen los beneficios reales y sinérgicos de la crianza de los vinos blancos sobre lías. En el caso de los vinos tintos, aunque sigue siendo criticada, esta técnica también es muy beneficiosa para la calidad final de los vinos.
Aumentar volumen en boca / sensación grasa :
- Las lías de levadura son ricas en polisacáridos y proteínas sápidas. La crianza de los vinos tintos en contacto con ellos, combinado con el “batonnage”, favorece su autolisis y la liberación de estos diferentes compuestos en el vino. Así, los vinos se perciben más voluminosos y redondos.
Las lías, un amortiguador de la oxidación del vino.
- Las lías de los vinos tintos consumen el oxígeno disuelto más rápidamente que el vino solo. Así, modera los efectos negativos de una oxigenación potencialmente excesiva, actuando como una protección natural contra los fenómenos oxidativos.
Simplificar y optimizar el “batonnage” de las lías, ¡el trabajo del OVOÏD!
- La forma de huevo del deposito OVOID permite el “batonnage” natural de las lías mediante la formación de movimientos de convección. Este “batonnage” es esencial para optimizar la liberación de los compuestos de interés de las lías y evitar la aparición de notas de reducción, homogeneizando permanentemente el potencial de oxidación-reducción del vino, sin ninguna intervención en sus depositos. Hay que tomar ciertas precauciones y garantizar la calidad enológica y microbiológica de las lías utilizadas. La cata con su enólogo es esencial, y puede verse reforzada por una posible búsqueda de posibles microorganismos alteradores en las lías.
Por ejemplo, las levaduras del género Brettanomyces están presentes en la superficie de las uvas. Pueden encontrarse al final de la fermentación en grandes cantidades, sin haber producido ya fenoles volátiles (olores estables) que señalen su presencia. Estas cepas pueden desarrollarse en condiciones anaeróbicas y producir estos aromas indeseables durante la crianza. En caso de duda, es fácil identificar los lotes de riesgo contando previamente las poblaciones. Para los demás, un sulfitado suficiente y regular (en función del pH del vino) garantizará un nivel suficiente de SO2 activo para proteger los vinos.
Otro caso es el de las bacterias acéticas, también presentes al final de la fermentación maloláctica. Dado que las condiciones para su desarrollo son aeróbicas, una vez más es imprescindible adaptar la sulfitación a las poblaciones cuantificadas.
La Experiencia de Wine & Tools a su servicio
El equipo de investigación de Wine & Tools sigue trabajando para profundizar en el conocimiento de los mecanismos de microoxigenación y crianza sobre lías en los vinos tintos. Creemos que es fundamental conocer bien el vino de antemano. Aunque sea empírica, la cata sigue siendo el método preferido hoy en día para evaluar fácilmente la calidad de un vino y su capacidad de enriquecerse con esta crianza tecnológica y tradicional.
Sin embargo, algunos criterios enológicos simples parecen apoyar la decisión tomada por la degustación: la variedad de uva, el pH, el color, la riqueza fenólica, dan información sobre la aptitud de los vinos para recibir oxígeno durante su crianza.
La variedad de uva define un estado básico del vino con respecto al oxígeno. Se sabe empíricamente que algunas variedades de uva son más tolerantes a la oxidación controlada, otras mucho menos. Por supuesto, este estado debe equilibrarse con la influencia del saber hacer y del terruño en la madurez del vino (su riqueza fenólica y su acidez potenciales), así como en su vinificación (técnicas y procesos de extracción de polifenoles). Las mediciones de los polifenoles totales (TPI) y del color de los vinos (MCI) se derivan inmediatamente de ello. Estos índices parecen ser globalmente más elevados para los vinos más aptos para el envejecimiento en presencia de oxígeno.
La acidez modifica claramente la receptividad de los vinos a la oxidación. El consumo de oxígeno es mayor cuando aumenta el pH. Para la misma cantidad de oxígeno disuelto, los vinos más ácidos consumirán el oxígeno menos rápidamente que los menos ácidos.L’acidité modifie de façon très nette la réceptivité des vins vis-à-vis de l’oxydation. La consommation d’oxygène est plus élevée lorsque le pH augmente. Pour une même quantité d’oxygène dissous, des vins plus acides consommeront moins rapidement l’oxygène que des vins moins acides.
Los conocimientos de Wine & Tools sobre la influencia precisa de cada uno de estos parámetros le guiarán en la elección del mejor OVOID para sus vinos: volumen, permeabilidad, estrategia de crianza y duración. Para que su crianza de 2018 sea un éxito, ¡contacte con nosotros!
