Porque é que os OVOÏD® são adequados para a maturação de vinhos com pouco ou nenhum sulfito?
Uma sinergia entre CO2 e micro-oxigenação
Os vinhos sem sulfitos requerem uma gestão muito rigorosa do CO2 dissolvido. Com efeito, é mantendo um nível de CO2 próximo da saturação (entre 1000 e 1400mg/L) que a saturação de oxigénio dissolvido pode ser limitada a 0,8mg/L. Abaixo deste nível de oxigénio dissolvido, o metabolismo dos microrganismos é abrandado, sem no entanto penalizar o desenvolvimento dos compostos do vinho.
OVOÏD® permite preservar o CO2 produzido durante a fermentação, mantendo os níveis calibrados de oxigénio necessários à evolução qualitativa do vinho. Esta propriedade interessante para os enólogos está ligada à permeabilidade do material que constitui o OVOÏD®.
Esta propriedade do OVOÏD® é fácil de compreender. No vinho, o CO2, que tem uma concentração próxima da saturação, tentará deslocar-se para o exterior da cuba, onde a concentração de CO2 na atmosfera é muito baixa. Inversamente, o oxigénio, que se encontra em elevada concentração na atmosfera, procura penetrar no OVOÏD® onde a concentração de O2 dissolvido é baixa. As paredes do OVOÏD® funcionam como uma peneira molecular. As moléculas maiores não passam (aromas), enquanto as moléculas de gás passam mais ou menos rapidamente consoante o seu tamanho.
Esta é uma das razões pelas quais o azoto pode ser utilizado para inertizar o OVOÏD® durante o esvaziamento.
As vantagens das cubas ovóides e do OVOÏD® durante o envelhecimento sobre as borras
Para a maioria dos vinhos sem sulfitos, a manutenção de borras finas é benéfica porque actuam como um tampão redutor. A forma da cuba ovoide favorece o movimento das borras e, no caso particular do OVOÏD®, coloca-as em contacto com o oxigénio difundido através das paredes.
Com o OVOÏD®, é possível reduzir as doses de sulfito quando se trabalha com as borras sem correr o risco de as reduzir demasiado, melhorando ao mesmo tempo a estabilidade tartárica e proteica, protegendo a cor e melhorando o sabor.
Uma higiene irrepreensível
O material que compõe as paredes do OVOÏD® é liso. O tártaro não adere ou adere muito mal. Uma simples vibração remove-o. Fácil de limpar, o OVOÏD® é compatível com os produtos de limpeza utilizados na adega.
Em conclusão
O oxigénio amolece a estrutura dos taninos e estabiliza a matéria corante, favorecendo o desenvolvimento dos aromas, enquanto o dióxido de carbono continua a proteger os vinhos.
No envelhecimento sem sulfitos ou com baixo teor de sulfitos, as borras finas combinadas com uma elevada concentração de CO2 ajudarão a proteger os seus vinhos durante o envelhecimento.
