Pourquoi les OVOÏD® sont-ils adaptés à l’élevage des vins avec peu ou sans sulfites ?
Une synergie entre CO2 et micro-oxygénation
Les vins sans sulfites exigent une grande rigueur dans la gestion du CO2 dissous. En effet c’est le maintien d’un niveau de CO2 proche de la saturation (entre 1000 et 1400mg/L) qui permet de limiter la saturation en oxygène dissous à 0,8mg/L. Sous ce niveau d’oxygène dissous, le métabolisme des micro-organismes est ralenti sans toutefois pénaliser l’évolution des composés du vin.
Les OVOÏD® permettent de préserver le CO2 issu des fermentations tout en maintenant un apport d’oxygène calibré nécessaire à l’évolution qualitative des vins. Cette propriété intéressante pour les vignerons est liée à la perméabilité du matériau qui compose les OVOÏD®.
Cette faculté des OVOÏD® est simple à comprendre. Dans le vin, le CO2 qui a une concentration proche de la saturation va chercher à aller vers l’extérieur de la cuve où la concentration en CO2 dans l’atmosphère est très faible. A l’inverse, l’oxygène qui est en forte concentration dans l’atmosphère cherche à pénétrer dans les OVOÏD® dont la concentration en O2 dissous est faible. Les parois des OVOÏD® fonctionnent comme un tamis moléculaire. Les plus grosses molécules ne passent pas (arômes) alors que les molécules de gaz la traverse plus ou moins vite en fonction de leur taille. C’est ce qui permet, entre-autre, d’utiliser de l’azote pour inerter les OVOÏD® en vidange.
Les bénéfices des cuves ovoïdes et de l’OVOÏD® au cours d’un élevage sur lies
Pour l’essentiel des vins sans sulfites, conserver des lies fines est bénéfique car elles vont jouer un rôle tampon réducteur. La forme de la cuve ovoïde va favoriser les mouvements des lies et dans le cas particulier des OVOÏD®, leur mise en contact avec l’oxygène diffusé au niveau des parois.
Avec l’OVOÏD® on peut donc réduire les doses de sulfites en travaillant avec lies sans risque d’une réduction trop poussée, tout en permettant l’amélioration de la stabilité tartrique et protéique, la protection de la couleur et l’amélioration des qualités gustatives.
Une hygiène irréprochable
Le matériau qui constitue les parois des OVOÏD® est lisse. Le tartre n’y adhère pas ou très mal. Une simple vibration permet de le décrocher. Facile à nettoyer, les OVOÏD® sont compatibles avec les produits de nettoyages utilisés au chai.
En conclusion
L’oxygène va assouplir la structure tannique et stabiliser la matière colorante, favoriser l’évolution des arômes pendant que le dioxyde de carbone va continuer à protéger les vins.
Dans un élevage sans sulfite ou pauvre en sulfites, les lies fines combinées à une concentration élevée en CO2 vont permettre de protéger vos vins en élevage. En parallèle, l’oxygénation ménagée qui se produit au travers des parois des OVOÏD® va permettre de développer le potentiel aromatique et gustatif des vins.
