Graças ao OVOÏD,
reaviva a tradição da maturação sobre borra combinada com os benefícios de uma micro-oxigenação simplificada que respeita as necessidades do seu vinho. O OVOÏD permite uma gestão fina e natural do oxigénio difundido.
Baseado na tecnologia Flextank, o OVOÏD é um recipiente que reproduz o fornecimento de oxigénio que ocorre durante a maturação em barris novos ou usados. Em ambas as permeabilidades (M ou H), o fornecimento de oxigénio permanece constante.
A sua forma particular de Ovo ou Dolia vem-nos das profundezas do tempo (Romanos!). Estamos hoje a redescobrir que esta forma está particularmente adaptada a uma maturação qualitativa dos vinhos. Favorece o movimento harmonioso das correntes convectivas induzidas pelas diferenças de pressão e temperatura. Os vinhos assim conservados sofreriam uma ligeira “agitação”, o que favorece a ressuspensão natural das borras finas.
Para validar este princípio, a Wine & Tools abordou a CELSIUS uma empresa especializada na modelação de dinâmicas de fluidos. Segundo Celsius: “As dimensões do tanque OVOÏD são óptimas para permitir a agitação natural das borras desde que haja um gradiente de temperatura de 3°C”.
O envelhecimento em borras já não é reservado aos vinhos brancos tradicionais.
Uma vez praticado e depois abandonado pelos viticultores, o amadurecimento sobre borras para vinhos tintos está agora de novo na moda. O objectivo dos viticultores e dos seus enólogos é produzir vinhos frutados, redondos, muitas vezes com poucas ou nenhumas marcas aromáticas do carvalho. Os vinhos “naturais” também se baseiam nos formidáveis recursos oferecidos pelas borras: protegem contra a oxidação, revestem os taninos mais firmes e, sobretudo, são uma fonte de estabilidade natural para os vinhos.
A combinação destas duas técnicas na mesma cuba é o que OVOÏD lhe oferece para fazer da sua maturação da promissora vindima de 2018 um sucesso.
Explicamos como e porquê ….
Técnica e simplicidade de micro oxigenação por Flextank.
Os benefícios da adição de oxigénio em pequenas quantidades durante a maturação são agora bem conhecidos dos enólogos e enólogos. Acelera os fenómenos físico-químicos que ocorrem naturalmente durante a maturação, levando a um perfil aromático mais completo e a uma melhor estabilidade geral para o engarrafamento.
Mais abertura e menos vinhos verdes:
- O oxigénio limita o aparecimento de notas de redução durante o envelhecimento. Os vinhos mantidos em Flextank são menos reduzidos no final do envelhecimento e mais abertos à degustação.
- O oxigénio introduzido no vinho em quantidades adequadas durante o envelhecimento reduz a percepção de caracteres vegetais.
Estabilização da cor e dos taninos:
- O oxigénio em quantidades medidas favorece também a formação de pontes entre os antocianos livres no início do processo de maturação e os taninos, intensificando e estabilizando assim a sua cor:
- – A tonalidade do vinho parece mais ntense e mais azulada.
- – Os polímeros de antocianina e tanino formados são estáveis, protegendo o vinho das rápidas mudanças que podem ocorrer durante as fases de preparação e engarrafamento.
Adicionando redondeza:
- Ao modificar a reactividade dos taninos nos vinhos jovens, o oxigénio modifica as sensações gustativas dos vinhos tintos. Os taninos mais reactivos polimerizam-se e a estrutura do vinho torna-se mais harmoniosa, tornando mais fácil beber mais cedo.
A maturação sobre as borras nos vinhos tintos, uma tradição que está de volta à moda!
Os benefícios reais e sinérgicos da maturação de vinhos brancos sobre borras são conhecidos há muito tempo. Para os vinhos tintos, apesar de ainda decantados, esta técnica é também muito benéfica para a qualidade final dos vinhos.
Adição de gordura:
- As borras de levedura são ricas em polissacarídeos e proteínas sápidas. O envelhecimento dos vinhos tintos em contacto com eles, combinado com a agitação, favorece a sua autólise e a libertação destes diferentes compostos no vinho. Os vinhos são assim percebidos como mais gordos e redondos.
As borras, um tampão para a oxidação do vinho:
- As borras dos vinhos tintos consomem oxigénio dissolvido mais rapidamente do que apenas o vinho. Modera assim os efeitos negativos da oxigenação potencialmente excessiva, actuando como uma protecção natural contra fenómenos oxidativos.
Simplificar e optimizar a agitação das borras, o trabalho do OVOÏD !
- LA forma de ovo do tanque OVOÏD permite a agitação natural das borras através da formação de movimentos de convecção. Esta agitação é essencial para optimizar a libertação de compostos de interesse das borras e evitar o aparecimento de notas de redução através da homogeneização permanente do potencial de oxidação-redução do vinho, sem qualquer intervenção nas suas cubas. Certas precauções devem ser tomadas e a qualidade enológica e microbiológica das borras utilizadas deve ser assegurada. A degustação com o enólogo é essencial, e pode ser reforçada por uma possível pesquisa de potenciais microrganismos alteradores das borras. Por exemplo, as leveduras do género Brettanomyces estão presentes na superfície das uvas. Podem ser encontradas no final da fermentação em grandes quantidades, sem já terem produzido fenóis voláteis (odores estáveis) que apontem para a sua presença. Estas cepas podem desenvolver-se em condições anaeróbias e produzir estes aromas indesejáveis durante a maturação. Em caso de dúvida, é fácil identificar os lotes em risco, contando previamente as populações. Para os outros, a sulfitação suficiente e regular (de acordo com o pH do vinho) assegurará um nível suficiente de SO2 activo para proteger os vinhos.AOutro caso é o das bactérias acéticas, também presentes no final da fermentação maloláctica. Como as condições de maturação são aeróbicas, é mais uma vez essencial adaptar a sulfitação às populações quantificadas.
Wine & Tools ao seu serviço
A equipa de investigação da Wine & Tools continua o seu trabalho no sentido de aprofundar o nosso conhecimento dos mecanismos de micro-oxigenação e maturação das borras nos vinhos tintos. Acreditamos que é essencial conhecer bem o seu vinho com antecedência. Embora empírico, a degustação continua a ser o método preferido actualmente para avaliar facilmente a qualidade de um vinho e a sua capacidade de ser enriquecido por esta maturação tecnológica e tradicional.
No entanto, certos critérios enológicos simples parecem apoiar a decisão tomada pela prova: a casta, o pH, a cor, a riqueza fenólica, dão informações sobre a aptidão dos vinhos para receber oxigénio durante a sua maturação.
A casta define um estado básico do vinho em relação ao oxigénio. Algumas castas são conhecidas empiricamente por serem mais tolerantes à oxidação controlada, outras muito menos.
Este estado deve naturalmente ser equilibrado pela influência do saber-fazer e do terroir na maturidade do vinho (a sua potencial riqueza fenólica e acidez), bem como na sua vinificação (técnicas e processos de extracção de polifenóis). As medidas dos polifenóis totais (TPI) e a cor dos vinhos (MCI) decorrem imediatamente a partir daí. Estes índices parecem ser globalmente mais elevados para vinhos que são mais adequados ao envelhecimento na presença de oxigénio.
A acidez modifica claramente a receptividade dos vinhos à oxidação. O consumo de oxigénio é mais elevado quando o pH aumenta. Para a mesma quantidade de oxigénio dissolvido, mais vinhos ácidos irão consumir oxigénio menos rapidamente do que vinhos menos ácidos.
Os conhecimentos da Wine & Tools sobre a influência precisa de cada um destes parâmetros irão guiá-lo na escolha do melhor Ovoid para os seus vinhos: volume, permeabilidade, estratégia de maturação e duração.
Para fazer da sua maturação de 2018 um sucesso, contacte-nos!
