Qual o material a utilizar para a cuba de vinho: vantagens/desvantagens do aço inoxidável, betão, polietileno, terra/cinza/porcelana, madeira.
O nosso artigo anterior explicou as vantagens de uma cuba em forma de ovo e, em particular, as cubas de vinho OVOÏD®. Em resumo, a principal vantagem é a agitação das borras finas devido aos movimentos de convecção provocados pelas diferenças de pressão ou de temperatura no interior da cuba.
Hoje vamos dar uma vista de olhos aos diferentes materiais disponíveis para cubas de vinho, comparando as suas características e destacando as mais salientes de cada material.
Os materiais mais utilizados para cubas de vinho incluem :
- – Polietileno
- – madeira
- – Aço inoxidável
- – Betão
- – Louça de barro / grés / porcelana
Eis as características que vamos estudar:
- – Micro-oxigenação
- – Manuseamento
- – Higiene
- – Quota de anjos
- – Custo
- – Ecologia
Micro-oxigenação ou controlo da oxigenação
Com exceção do aço inoxidável, a micro-oxigenação existe em todos os materiais acima mencionados. No entanto, apenas os fabricantes de depósitos de porcelana, grés e polietileno estão em condições de calibrar a alimentação.
Depósito de polietileno OVOID®
A caraterística fundamental dos depósitos OVOID® é o facto de fornecerem uma micro-oxigenação natural que pode ser calibrada.
Esta micro-oxigenação poderia ser descrita como “nano-oxigenação”, uma vez que o oxigénio é fornecido sob a forma de oxigénio molecular que se difunde através dos poros nanométricos das paredes dos nossos depósitos.
Em termos simples, quanto mais espessa for a parede, mais difícil é a passagem do oxigénio. Esta micro-oxigenação é constante ao longo do tempo porque os poros nanométricos são demasiado pequenos para permitir que as incrustações e as leveduras se alojem neles.
Existem 2 níveis de permeabilidade na gama OVOÏD® de Wine and Tools :
OVOID® SOFT
Com um aporte de oxigénio de 11mg/l/ano para o OVOÏD® Soft de 14,5hL e de 13mg/L/ano para o OVOÏD® Soft de 11,25hL, as nossas cubas proporcionam um aporte equivalente ao de barris contendo 4 a 5 vinhos ou próximo do de barris de 400 a 600L e de certos depósitos.
OVOID® POWER
Com um aporte de oxigénio de 15mg/l/ano para o OVOÏD® Power de 14,5hL e de 17mg/l/ano para o OVOÏD® Power de 11,25hL, as nossas cubas fornecem um aporte equivalente ao de uma barrica de 1 a 2 vinhos.
Cubas de madeira
As cubas e os barris de madeira são icónicos. A micro-oxigenação ocorre naturalmente, principalmente através do batoque e dos espaços entre as aduelas. De acordo com uma tese realizada no ISVV, esta contribuição é difícil de parametrizar porque depende essencialmente da forma como as aduelas são unidas e as cintas são colocadas. O fornecimento através dos espaços entre as aduelas diminui todos os anos, à medida que estes espaços vão sendo progressivamente obstruídos.
Para além do fornecimento de oxigénio, é o fornecimento de madeira que se procura nestes recipientes. Também este diminui com o tempo. Por fim, a higiene do casco exige cuidados especiais para evitar qualquer proliferação microbiana que possa prejudicar a qualidade do vinho em maturação. A manutenção de um stock de cascos e barris é um investimento importante, tanto inicialmente como ao longo do seu ciclo de vida. Deve ser objeto de uma reflexão cuidada.
Cuba de betão
O betão é particularmente apreciado pela sua inércia térmica. Considera-se também que tem a capacidade de adicionar oxigénio ao vinho. No entanto, esta contribuição é difícil de quantificar porque depende da forma como as cubas foram feitas e da qualidade do betão utilizado. No entanto, o betão tem dois grandes inconvenientes:
– É difícil de limpar, pois o calcário adere-lhe facilmente.
– Alguns destes compostos reagem com os ácidos do vinho, reduzindo a sua acidez.
Para ultrapassar estes inconvenientes, as cubas são geralmente revestidas com resina epoxídica, o que, infelizmente, limita a sua oxigenação natural.
Cubas de aço inoxidável
As cubas de aço inoxidável estão amplamente disponíveis em tamanhos muito grandes e são utilizadas em todas as fases do processo. Totalmente neutras em termos de sabor, as cubas de aço inoxidável são completamente estanques ao oxigénio. Esta é uma vantagem para os vinhos cujos aromas voláteis e tióis precisam de ser preservados. Para os vinhos que necessitam de oxigénio, podem ser utilizados equipamentos de micro-oxigenação para fornecer o oxigénio necessário ao seu desenvolvimento.
No entanto, estas técnicas são consideradas difíceis de dominar e a sua utilização é geralmente confiada a especialistas. Este facto limita a sua utilização.
Cubas de terracota, grés e cerâmica
Cada vez mais em voga, estas cubas são populares pelo seu aspeto melhorado numa cave de barris. No entanto, apenas os fabricantes tecnicamente mais avançados conseguem dominar todo o processo, o que lhes permite oferecer produtos com porosidade controlada. Existe um grande risco de ter cubas demasiado porosas, que oxidam demasiado e/ou que perdem muito vinho durante a utilização.
Manuseamento:
Embora os barris tenham sido, sem dúvida, a referência em termos de manobrabilidade durante muito tempo, continuam a ser pesados e os barris maiores são difíceis de manusear, se não mesmo impossíveis no caso dos barris grandes.
Leves e fáceis de deslocar, os depósitos OVOID® também não são muito frágeis. Equipados com bolsas de ovos, podem ser deslocados com um porta-paletes manual. Equipados com sistemas de preensão, são fáceis de virar ao contrário para limpeza.
As grandes cubas de aço inoxidável são impossíveis de deslocar, mas existem pequenas cubas de armazenamento de vinho que são fáceis de deslocar.
Terra / Cerâmica / Grés / Betão: a sua fragilidade é o seu principal inconveniente. Por conseguinte, desaconselhamos vivamente a sua deslocação e é necessário ter muito cuidado ao limpá-las para evitar que se partam.
Higiene:
A dificuldade de higienização dos diferentes contentores está ligada ao estado da superfície das paredes internas dos depósitos. Como eliminar as incrustações e a sujidade que favorecem o desenvolvimento de agentes patogénicos? Um reservatório de betão revestido pode ser limpo sem qualquer problema, enquanto que as incrustações aderem fortemente aos reservatórios não revestidos. A madeira é difícil de higienizar porque as aduelas apresentam microfissuras, bolhas, etc., onde se podem acumular incrustações e microrganismos. O mesmo se aplica à terracota. Apenas as cubas de aço inoxidável e os depósitos OVOID® são fáceis e económicas de limpar.
A parte dos anjos:
Os barris são conhecidos por consumirem vinho. É a parte dos anjos. Esta pode representar somas importantes para os vinhos bem valorizados. Com exceção de certas cubas de terracota de má qualidade, que foram mal cozidas, resultando numa porosidade excessiva, os outros tipos de recipientes não perdem vinho durante o envelhecimento.
Custo:
No que diz respeito ao custo, é importante analisar não só o preço de compra por litro, mas também o custo de utilização e a duração de vida. As grandes cubas de aço inoxidável e de betão, apesar de serem muito caras, são a escolha mais popular neste aspeto. Seguem-se os depósitos OVOÏD®, pouco dispendiosas e fáceis de limpar, mas de dimensões relativamente modestas. Quanto às cubas de barro, porcelana ou madeira, que custam muito por litro, o investimento deve ser ponderado em função da mais-valia que trazem para o vinho que nelas vai estagiar.
Ecologia:
É difícil não falar de ecologia sem tentar ser exaustivo. Qual é a pegada de carbono das cubas de terracota fabricadas na China? Qual é o impacto da utilização da melhor madeira de carvalho para fabricar recipientes que, por vezes, terão de ser substituídos ao fim de 3 anos e que, durante o seu ciclo de vida, necessitarão de grandes quantidades de vapor para se manterem higiénicos? Qual é a pegada do aço inoxidável, da cerâmica e dos depósitos OVOÏD®? Estas questões merecem um artigo completo, que faremos em breve.
