Quelle matière pour la cuve à vin : avantages / inconvénients de l’inox, béton, polyéthylène, terre/grès/porcelaine, bois
Notre article précédant expliquait l’intérêt d’une cuve en forme d’œuf, et notamment les cuves à vin OVOÏD®. En résumé l’avantage principal est le brassage des lies fines dû aux mouvements de convection provoqués par les différences de pression ou de température au sein de la cuve.
Aujourd’hui nous allons vous exposer les différents matériaux qui existent pour la cuve à vin en comparant leurs caractéristiques et en mettant en avant les plus saillantes par matière.
Parmi les matériaux les plus couramment utilisés pour les cuves à vin nous parlerons du :
- – Polyéthylène
- – Bois
- – Inox
- – Béton
- – Terre / grès / porcelaine
Voici les caractéristiques que nous allons étudier :
- – Micro-Oxygénation
- – Maniabilité
- – Hygiène
- – Part des anges
- – Coût
- – Écologie
La micro-oxygénation ou le contrôle de l’oxygénation
A l’exception de l’inox, il existe une micro-oxygénation dans tous les matériaux cités précédemment. Cependant seuls les fabricants de cuves en porcelaine, en grès et en polyéthylène sont en mesure d’en calibrer l’apport.
Cuve OVOID® en polyéthylène
La caractéristique fondamentale des cuves OVOÏD® est d’assurer une micro-oxygénation naturelle qu’il est possible de calibrer.
Cette micro-oxygénation pourrait être qualifiée de «nano-oxygénation», l’apport d’oxygène se faisant sous forme d’oxygène moléculaire se diffusant au travers des pores nanométriques des parois de nos cuves.
Pour simplifier, plus la paroi est épaisse plus l’oxygène aura de mal à passer. Cette micro-oxygénation est constante dans le temps car les pores nanométriques sont trop petits pour permettre au tartre et aux levures de s’y loger.
Il existe 2 perméabilités dans la gamme OVOÏD® de Wine and Tools :
OVOID® SOFT
Avec un apport en oxygène de 11mg/l/an pour les OVOÏD® Soft de 14,5hL et de 13mg/L/an pour les OVOÏD® Soft de 11,25hL, nos cuves permettent un apport équivalent à celui de barriques de 4 à 5 vins ou de se rapprocher de l’apport obtenu par des barriques de 400 à 600L et de certains foudres.
OVOID® POWER
Avec un apport en oxygène de 15mg/l/an pour les OVOÏD® Power de 14,5hL et de 17mg/L/an pour les OVOÏD® Power de 11,25hL, nos cuves permettent un apport équivalent à celui d’une barrique de 1 à 2 vins.
Cuve en bois
Les cuves et les barriques en bois sont iconiques. La micro-oxygénation s’y produit naturellement, principalement via le trou de bonde et les espaces inter-douelles. Selon une thèse réalisée à l’ISVV, cet apport reste difficile à paramétrer car il dépend essentiellement de la façon dont les douelles sont jointes et les cerclages sont posés. L’apport par les espaces inter-douelles diminue chaque année, ces espaces se bouchant progressivement.
Outre l’apport d’oxygène, c’est l’apport boisé qui est recherché dans ces contenants. Il diminue lui aussi dans le temps. Enfin l’hygiène de la futaille demande un soin tout particulier pour éviter toute prolifération microbienne qui pourrait nuire à la qualité du vin élevé. C’est un investissement important au départ et au cours de son cycle de vie pour entretenir un parc de fûts et de barriques. Il convient de le bien raisonner.
Cuve en béton
Le béton est surtout apprécié pour son inertie thermique. C’est un matériau considéré comme ayant la faculté d’apporter de l’oxygène au vin. Cet apport est toutefois difficile à quantifier car il dépend de la façon dont les cuves ont été faites et de la qualité du béton mise en œuvre. Le béton a cependant deux inconvénients majeurs :
– Il est difficile à nettoyer, le tartre y adhérant facilement.
– certains de ces composés réagissent avec les acides du vin provoquant une diminution de son acidité.
Pour pallier ces inconvénients, les cuves sont généralement revêtues de résine époxy, ce qui limite malheureusement leur oxygénation naturelle.
Cuve en inox
Très largement diffusées elles peuvent être de très grandes tailles et sont utilisées à toutes les étapes du process. Totalement neutres d’un point de vue gustatif, les cuves en inox sont totalement étanches à l’oxygène. Ceci constitue un avantage pour des vins dont on souhaite préserver les arômes volatiles et les thiols. Pour des vins nécessitant un apport en oxygène des équipements de micro-oxygénation permettent d’apporter l’oxygène nécessaire à leur évolution.
Ces techniques sont toutefois considérées comme difficiles à maîtriser et leur utilisation est généralement confiée à des spécialistes. Ceci limite leur emploi.
Cuves en Terre Cuite, Grès et en Céramique
De plus en plus à la mode, ces cuves sont plébiscitées pour leur aspect valorisant au sein d’un chai à barriques. Cependant seuls les fabricants de très haute technicité arrivent à maîtriser l’ensemble du process permettant de proposer des produits ayant une porosité contrôlée. Le risque est grand d’avoir des cuves trop poreuses, trop oxydantes et/ou qui perdent beaucoup de vin durant leur utilisation.
Maniabilité :
Si les tonneaux sont incontestablement la référence en termes de maniabilité depuis des lustres, ils restent lourds et la futaille de plus grande taille est difficile à manier voir impossible pour les foudres de grande taille.
Légères et facile à déplacer, les cuves OVOÏD® sont en outre peu fragiles. Équipées de coquetiers elles sont déplaçables avec un transpalette manuel. Équipées de systèmes de préhension il est aisé de les retourner pour les nettoyer.
Les grandes cuves en inox sont impossibles à déplacer mais il existe des petites cuves de type garde vin qui se déplacent facilement.
Terre / Céramique / Grès / Béton : leur fragilité est leur principal défaut. Il est donc fortement déconseillé de les déplacer et leur nettoyage doit se faire avec beaucoup de prudence pour éviter de les fendre.
Hygiène :
La difficulté d’hygiénisation des différents contenants est liée à l’état de surface des parois internes des cuves. Comment arriver à décoller le tartre et les salissures qui sont propices au développement de pathogènes ? Une cuve en béton revêtu se nettoie sans problème alors que le tartre adhère fortement sur des cuves non revêtues. Le bois est difficile à hygiéniser car les douelles sont dotées de microfissures, de cloques etc… où peuvent s’accumuler le tartre et les microorganismes. Idem pour la terre cuite. Seuls l’inox et les cuves OVOÏD® sont faciles et peu coûteuses à nettoyer.
Part des anges :
Il est connu que les barriques consomment du vin. C’est la part des anges. Ceci peut représenter des sommes importantes sur des vins bien valorisés. A l’exception de certaines cuves en terre cuite de mauvaise qualité, dont la cuisson mal menée, a généré une porosité trop forte, les autres types de contenants ne perdent pas de vin en élevage.
Coût :
Il convient en matière de coût d’analyser non seulement le prix d’achat au litre logé, mais aussi le coût d’usage et la durée de vie. Ainsi les cuves en inox et en béton de grande taille, bien que très onéreuses à l’achat sont-elles plébiscitées sur ce critère. Viennent ensuite les cuves OVOÏD® qui sont peu onéreuses et faciles à nettoyer mais d’une taille relativement modeste. Quant aux cuves en terre, en porcelaine ou en bois dont le prix au litre logé est important, il convient de mettre en correspondance cet investissement avec la valeur ajoutée qu’ils apportent au vin qui va y être élevé.
Écologie :
Il est difficile de ne pas parler d’écologie sans essayer d’être exhaustif. Outre la fabrication, il convient de considérer le transport, l’énergie dépensée pour l’hygiène etc … Quelle empreinte carbone pour des cuves en terre cuite fabriquée en Chine, Quel impact quand il est nécessaire d’utiliser les plus beaux bois de chêne pour faire des contenants qui seront parfois remplacés au bout de 3 ans et qui durant leur cycle de vie vont nécessiter des quantités importantes de vapeur pour les hygiéniser ? Quelle empreinte pour l’inox, pour la céramique, pour les cuves OVOÏD® ? Ceci mérite un article complet que nous ferons prochainement.
